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（三）打油茶的程序 打油茶首先要做好平时备料工作，主要准备茶叶和阴米，花生、黄豆、红薯等，一般是自家生产，其它的茶料可以根据不同的季节和家庭情况自产或市场采购。 采择和加工茶叶。茶叶品种决定了茶汤质量的优劣，苗家妇女经过几十代人的摸索和总结，从十多种常见的茶叶中首选城步本地峒茶作为茶汤的主要原料。采茶叶的时间必须是在清明、谷雨前后，地点则须选择云雾缠绕的大山，从中采摘茶树的当年嫩叶与嫩芽，将茶叶洗净去渣放至锅里，经过蒸煮、搓揉、烘制、晒干，形成加工油茶用的茶叶饼。 制作阴米。阴米为油茶的主要原料之一。将上等糯米在净水里浸泡24小时后滤水，将浸胀的糯米拌适量的食油或谷糠上蒸笼蒸熟，用簸箕晒干，用石舂斗冲，筛簸去除谷糠后成阴米，这种阴米在炒炸时不需要过多的油，且容易熟，吃起来格外香脆。 打油茶的过程可分为：炒（煮）茶料、开茶汤、散茶端茶。 清洗茶具，准备茶料。将擂钵、擂槌、茶叶篓篓、茶杯、茶盘和茶料碗等清洗干净备用。将当天要用的油茶料准备好，该清洗的要清洗干净，该加工的加工好，备用。 炒、炸、煮茶料。制作茶料有炒、炸、煮等几种方式。将荫米放于煎热的油中爆炒成酥脆的米花，呈金黄色时捞出沥油；将黄豆、花生、脆玉米等用油炸脆；根据时令，也可加入糍粑、蕨粑、红薯、豆角等，把糍粑、蕨粑、嫩玉米、苦笋、豆角、米豆腐、栗子豆腐、板栗等茶料煮熟或炸熟。有人说油炸食品有害身体，但那是指多次重复使用的油炸出来的食品，而苗乡油茶每次都是使用新鲜的健康食用植物油，绝对不会有害健康。 煎煮茶汤。（１）泡洗茶叶。根据需要取适量的茶叶，用温开水浸泡几分钟，这时茶叶就会被泡开，然后倒掉泡茶叶的水。泡洗茶叶的目的是去除茶叶里的炉墨、飞尘等杂质，同时除去茶叶里的一部分苦涩味。（2）开茶汤（俗称开茶水）。开茶汤分为开头锅汤和开二、三、四锅汤。开头锅汤的方法是：把油茶锅烧热，放入茶油或食用油，油烧热后放入事先泡好的茶叶，稍炒茶叶至发出清香时，再放入适量的开水，熬煮茶汤，待茶汤足够浓后，用汤瓢舀起茶汤，通过茶叶篓篓滤去茶叶，用擂钵盛装茶汤，再倒入茶罐，放火塘边加热备用。开二、三、四锅汤的方法是：把开过头锅汤的茶叶放到擂钵里，用擂槌擂烂茶叶，再倒入油锅中稍炒，加开水熬煮成茶汤，其余做法同开头锅汤。每锅茶汤开多少依喝茶人数而定，以每人一轮半杯茶水为准。茶叶的多少决定茶汤味道的轻重，有人喜欢喝浓茶，就多放些茶叶；有人则喜欢喝淡一点的油茶，就少放一点茶叶。（3）烩茶汤（俗称烩茶水）。把生姜、大蒜、辣椒等用擂鉢擂碎，放入滚沸的油锅中炒香，再倒入前面所开的茶汤，烧开，加盐，香、咸、苦、辣、甘的茶汤即成。 散茶端茶。散茶就是主人按喝茶人数的多少，在茶盘中摆好茶杯，将荫米、花生、玉米、蕨粑等各种茶料分放杯中，撒上葱花、芫荽、胡椒等佐料，然后再倒入滚沸的茶汤，即成香酥可口的苗乡油茶。喜欢吃辣的还可以放上一颗泡辣椒，辣味更浓。茶散好之后，主人会用苗家特制的大红木质茶盘将茶杯端到你面前，请你享用。茶杯上有编号，你端到哪杯哪杯就是你的“专号”，你记住自己的编号，喝完一杯后再把茶杯放回茶盘中，喝下一杯时你按号码就不会端错。油茶端上手后，先别忙着喝，喝油茶和喝茶一样有讲究，“一闻二看三品味”，闻者闻其香，大蒜香，葱花香，茶汤香，茶料香；二看看其色，花生红，米花白，葱花绿，茶汤黄，五颜六色，美不胜收；三品品其味，花生脆，米花酥，粑粑糯，五味杂陈，各有特色。喝油茶时，主人会招待客人围桌而坐或者围着火塘而坐。主客边喝边啜、边聊天，喜欢打牌娱乐的，则可以边打牌边喝油茶，其乐融融，享受苗乡特有的慢生活。 (责任编辑：admin) |