一、前言
    水稻是中国的主要粮食作物，是差不多一半以上的人口口粮，也是多数人赖以生存并感觉幸福的依据。新石器时代种植水稻以来，水稻成为南方地区的主要食物。隋唐以来，随着北方黄河流域战争，经济重心向南方转移，依靠南方水稻为主体的农业支持。而自秦汉以来，海外农作物大量传人中国，我国现有农作物中的大田作物、果树和蔬菜，约有40多种是来自国外的。[1]这些作物传人我国后，增加了我国作物的种类，丰富了中国人的食物构成，同时对于我国农业生产和国民经济发展，也产生了重大影响。在东方世界，这一谷物的力量是日常食物的全部；然而，大米在欧洲的境遇却显然不同，欧洲的地中海地区，如意大利和西班牙，可能14世纪就开始种植水稻[2]。在美国，南部低地地区也是水稻产区[3]。但是，据考克莱尼斯研究指出，17世纪大米有着市场收益，但大米从未吸引过西方的消费者，大米只是日常食物的一种多功能和便宜的替代品或补足，品。它主要被用于喂饱游民群体一一士兵、孤儿、海员、监狱犯人、穷人等等，补缺或替换更合口的食物。当然，大米还有其它用途：它常常被用来喂养动物，还具有多种工业用途。但很清楚，在西方，大米从来没有被视为赖以生活的物品[4]。然而，大米在占代影响了中国社会的发展，协助了中华帝国经济中心从北方黄土高原、华北平原向长江中下游平原转移。
    大米决定了中华帝国后期的经济与文化的部分特质，越到后来尤其如此。在传统社会的晚期一一明清时期，水稻不只是穷人的食物，而是多数人的美食。百年前一位来自俄国的外交官指出：“在中国，大米饭被认为是上等饭，一般的穷人平时根本吃不起。一个月若是吃上一次大米饭，他们就很满足了。而平时吃得最多的就是白薯”[5]。这一时期美洲作物进入中国，大大丰富了中国人的餐桌，但是基本上没有威胁到水稻的地位，水稻依然占领第一的位置，并且越到后来，这种地位越是稳固。只要是能够种植水稻的地方，人们就会放弃其它作物的种植，而改种水稻。这一情形持续到20世纪60-70年代。一些西南山地，如哈尼族族的梯田农业依然将水稻作为生命与牛产的首选，只是对西南地区的高山地带一些没有隐形灌溉系统的地区产生影响。美洲作物没有取代水稻地位，成为当地人们的主要食物，而水稻米质的“上等”饭的地位特征，水稻堆产的强势地位，也决定了与此相关的工具具有垄断特征，成为农业生产中的主要工具。
    二、养活大量人口，成为帝国社会的经济依赖，而且比前期依赖程度更高
    隋唐以来，中国经济重心开始向南方转移。到了宋代，中国南方的人口超过北方[6]，源于南方水稻生产的成就。《宋史·食货志》说：“南渡后，水田之利。富于中原，故水利大兴。”[7]北宋陆游的文章中已出现“苏常熟，天下足”这样的说法。说明最迟到北宋末年，苏州、常州（大致相当于今江苏苏州市、常州市、无锡市和上海市西北一带）生产的粮食不仅能满足本地H益增长的人口的需要，还有大量富余，可以保证中央政府的调拨并供应外地。
    这种新经济结构变化，其中根本原因是水稻生产在起作用。南方水田稻作生态系统的稳定性和开发潜力，要远优于北方旱作农业生态系统。土壤肥力得天独厚，冲积平原上游的天然营养物质被冲刷到此，为作物的生长提供天然的养料。水热条件非常适合于水稻生产，水田稻作不仅可以提供比北方旱田高出两倍的产量，稻田的水面覆盖还可以防止土壤流失，并能够稳定土壤中的氮和有机质的含量。太湖地区水田的土壤含氮量是黄土高原和黄淮海平原旱田的土壤含氮量的两倍。此外，南方农业继承了汉代以来的稻作传统，水稻的产量也明显比麦类高。从社会系统方面看，宋以后，南方地区人口的大幅度增长并在这个基础上保持政治系统的相对稳定。由于人口的增加，人均土地数量减少，封建地租在后期达到很高的水平，剥削程度远超过北方，有江南重赋一说，但一直到清末，并未发生大规模动乱，这充分体现了南方地区稳定的农业生态系统对社会系统的支持作用。何炳棣指出封建统治者只要维护社会稳定、抗御北方的侵犯者，便可以获得长期的稳定统治，与封建社会前1000年的那种政治动乱情形形成鲜明的对比。尽管没有“均田制”的推广，也没有汉武帝那样大规模地兴修水利，但宋、明、清三个王朝统治时间各长达：200多年，只是到了清末，南方地区在人口压力进一步加强的条件下，才发生像太平天国这样的社会动荡局面[8]。
    人口规模与文化发展存在直接的关系，陈正祥对历史上文人学士进行过统计，他们发现明清以后中国科举考试的以及官员的籍贯主要的分布地向南方转移的现象。即宋代以前主要分布于北方。此后则向南方倾斜[9]。游修龄同意这一归纳，并认为江南文化发达的现象，与南方稻鱼结合的膳食结构有关[10]。很难说文人学士、官员数量多与是否食稻米有关，因为麦子与小米的营养价值同样也很高，而从蛋白质的角度来看，可能更高，所以没有理由认为吃水稻的居民要比食小米的居民更加具有文化品位。但是应该看到，水稻的高产，促成了南方地区生活水平相对要高，人们有更多的时间来从事生产以外的活动，纯粹的生产活动与生产以外的文化活动出现了更加明显的分工特点，南方文化显现出来的繁荣，应该与水稻有着间接的关系。
    水稻生产地区的人口规模一般较大，一方面与水稻产量高有关，能够养活更多的人口；另一方面，与水稻本身的营养价值可能关系密切，水稻在富有营养的同时，以稻米为食物的民族，其个体多数并不处于肥胖的状态，似乎显得更加健康，所以水稻生产地区的人口密度要大一些。
    关于中国占代人口的增长，人口学的研究一般认为只是到了清代才出现快速的局面，主要原因与美洲作物的引进并大量种植于旱地有关，次要原因是清代前期将历代相沿的丁银并人田赋征收的一种赋税制度。此后中国人口迅速增长，客观上是对最底层农民人身控制的放松。实行将人口税改征为土地税，摊丁入亩的方式，固然这是一种正确的解释，但是其中没有被特别给予关注的水稻的作用不容忽视，因为旱地在江南一带数量并不多，而人口密度最大的还是江南水稻产区，所以水稻的功劳才是关键。水稻生产还使得有鱼米之乡之称的苏杭一带被视为人间“天堂”，其中起决定作用的是水稻生产。到了明代，水稻生产向纵深发展，江汉平原一带大量围湖造田，加之当地长期冲击而形成的土地，接受了来自上游的土壤有机物质，非常肥沃，利于水稻生长，“湖广熟，天下足”开始流传，其作用毫无例外还是水稻。