煮粥赈济灾民或贫民是中国传统的救济方式之一，在灾后赈济和日常救济中都发挥了重要作用。清代粥厂的开设极为普遍，制度和措施较之前代最为健全，利弊也暴露得最为充分。因此，研究清代粥厂可以对历代粥厂的利弊和作用有清楚的认识，进而加深对中国传统荒政的了解。
    一、粥厂类型和施救对象
    清代的粥厂，就其开设时机而言大体有两类：一是日常救济中的粥厂，二是灾后赈济中的粥厂。日常救济中的粥厂一般设在京城、省会或州县城内，是清代赈济城市贫民及各地来城的流民、饥民的重要机构。按照清代隆冬煮粥成例，京师五城每年农历十月初一起至次年三月二十日止，按城设厂，煮粥赈济。省会照京师五城例冬月煮赈，各州县亦在城内设粥厂。这类设在城内的粥厂，若遇灾年一般会增加数量和延长时间。如嘉庆六年（1801）直隶水灾，京师城内城外的粥厂增加到10处，并在卢沟桥、黄村、东坝、采育、大井等5处添设粥厂，煮粥时间也延长至第二年的四月二十日止[1](第2卷P475)。
    灾后赈济中的粥厂有三种情况：一是例赈之前设立的粥厂；二是例赈之后设立的粥厂；三是例赈中间设立的粥厂。按照清代的赈济制度，一个地方受灾后，督抚一面向朝廷报告灾情，一面命令下属动用谷仓，将乏食之民，不论成灾分数，均先行正赈一个月，然后在45日内，按查明的成灾分数，分别极贫、次贫，再加赈一到四个月不等。正赈（有时亦称普赈、急赈或先赈）、加赈（有时亦称大赈）均被视为例赈。这是清代赈济的主体，一般需动用官仓库银。但一个地方受灾后，从报灾、勘灾、审户到发放赈粮、赈银，往往需要相当长的时间，这期间如果极贫的灾民得不到及时的赈济，就有可能饿死或流向外地，于是就有了例赈之前设立的粥厂，以专门救济那些垂死之民，防止灾民变成流民。
    嘉庆十五年（1810），甘肃有24个厅州县遭受旱灾，陕甘总督那彦成奏请在灾区开设粥厂，其奏折中称：“至各处未经得雨之先，被灾较重之各州县，臣业已遵照定例，酌量借给籽口，以安人心。间有乏食离散及因窖水缺乏四出就水者，一经出走，无力回归，多在兰州、西宁、凉州等处聚集，老弱妇女及饥饿生病，流离失所，实所不免。并或纠集乞食，或强借抢劫，无灾处所亦不免受累，自应照急赈办理。惟一时散给银钱，买食亦属昂贵；给与米粮，锅灶柴薪一切俱无。现在赶紧在适中之地，分设粥厂，饬委道府大员，督同地方文武各员，妥为抚戢弹压，预先出示，定于散赈之日为止。”[1](第2卷P700) 那彦成的这段话有两点值得注意：一是粥厂救济的对象主要是从灾区出走的流民，其救济目的既是救灾民之死，又是防灾民之乱；二是粥厂开设的时间是在正式散赈之前，至散赈之日为止。
    例赈之后设立的粥厂也相当普遍。清代隆冬煮粥成规：“直省省会地方，照京师五城例冬月煮赈。其或夏秋被灾较重，例赈之外，准于近城处所煮粥兼赈。”[1](第4卷P29-30) 这里提到的“例赈之外”，显然是说在例赈之后，如果灾情较重，当地可以在距城较近的地方开设粥厂赈济。
    乾隆八年（1743），直隶27个州县受灾，朝廷先后对灾民进行了普赈、加赈、续赈、摘赈、抽赈、展赈。在以上赈济的同时或稍后，清廷还对流民进行较大规模的粥赈。据亲自参与赈务的方观承在《赈纪》一书中记载：“是岁被灾州县二十有七，皆在畿南。既各按其灾之轻重就地赈恤之矣，复恐轻去其乡者之转而远徙，且窜入都市也，更于近京州县多为邀食之所，西自良乡，而固安、永清，而武清、东安，东至于通州。其中若霸州，若文安，又在固、永以南，皆流民北来必经之路。所在设厂煮赈，俾安食以度三冬，无有越志。”清廷在以上8个州县共设粥厂11处，共煮赈流民944020口[1](第1卷P617)。
    嘉庆十八年（1813），河南70余州县受灾。河南巡抚方受畴除奏请朝廷蠲免给赈外，还劝导官员捐廉、绅商富户捐输设粥厂赈济灾民。当时河南水旱成灾地区及附近，设厂煮赈者计有80余州县，每处自三四厂至五六厂不等，每厂食粥饥民四五六千不等，甚至多至一万二三千口[1](第3卷P34)。河南各地设粥厂煮赈时间一般从十一或十二月开始，到三月底止，时间长达5至6个月[1](第3卷P252-253)。
    除例赈前后设立的粥厂外，还有一些在例赈中间设立的粥厂。这是因为普赈和加赈之间往往相隔时间较长，此时灾民需粥厂接济才能活命。如道光十一年（1831）湖北大水，湖广总督卢厚山委托署汉阳府同知事周存义办理赈务，其办法是先动碾仓谷，在城内开三厂散米。自九月十日在城内适中宽广之处设粥厂三处，煮粥接济灾民。这三处粥厂自开厂起，至次年三月二十九日止，共煮米22828石，用银71438两，设厂7个月，救活数十万人[1](第4卷P571-573)。在开设粥厂的同时，地方官员又照例禀请将极贫加赈两个月，次贫加赈一个月。经过挨户确查，确定应赈贫民人数。这次赈济的特点是先普赈，然后设粥厂，在开粥厂的同时禀请加赈，待确查户口、确定应赈贫民后，再开厂散谷。在加赈之后，粥厂仍继续开办，直到次年三月底。