3.发筹和领粥。审户是发赈的前提，凡是符合赈济条件的灾民都要凭审户时发的赈票来领赈。粥厂的发票比例赈要简单，有时甚至不需要发票。如余姚粥厂只赈济本县灾民，就没有发放粥票。但大部分粥厂还是要发粥票或木筹，作为领粥的凭证。如嘉庆十八年河南救荒中有的州县粥厂就发有粥票，署淮宁县知县劭元璋在向省宪的禀文中就说：“凡有境内无业贫民并老幼鳏寡残疾不能谋食困穷无告之人，俱仿照查办灾赈之例，责成地保先行确查，汇报造册，卑职逐名点验，发给粥票。”[1](第3卷P160)从清代有关粥厂文献及粥厂的实践来看，发木（竹）筹领粥更为普遍。乾隆八年，在直隶良乡、通州等8州县开粥厂救济流民时，用的就是发竹筹领粥的方法，“制火印竹筹二三千根，点发时人给一筹，先女后男，先老后少，依次领筹。出至厂前，男左女右，十人一放，东进西出。每收一筹，与粥一杓。有怀抱小口者增半杓。得粥者即令出厂，以此给放，自辰及午而毕。其老病不能行走者，乡地报明，查其亲属有在厂食粥者造人名册，一并发筹给领。”[1](第1卷P583-584)
    4.稽查和弹压。粥厂素称弊薮，若稽查不严，很容易舞弊。清代最常用的稽查方法就是由粥厂董事或地方官亲自品尝。余姚《施粥条规》就规定：“每日开厂放粥，本厂董事，对众先尝一碗，以明搀和等弊。”[1](第2卷P79) 嘉庆十八至十九年河南开粥厂，当时的河南巡抚方受畴在给嘉庆皇帝的奏折中称：“经过粥厂，臣亲自监放尝验，均极稠厚适口。领粥男妇老幼人等佥称，自去冬及今，领粥五月，藉以饱食存活者不少。”[1](第3卷P43) 粥厂是众多饥民聚集处所，若秩序维持不当，很容易出事。因此，每一粥厂都需要若干弹压人员。如嘉庆十五年甘肃粥厂章程就规定：“应添派城守营及各标营参游等官，带领跟役，每日黎明先赴厂巡查弹压。每早即将本日应煮之米，按册监量，方准下锅。若散炒面，亦照数监查。倘该营官等懒惰迟延，以及有意挑斥，许文员禀办。如果粮色不好，或掺杂糠秕等事，许营员据实禀办。”[1](第2卷P702-703) 这里的营员既是弹压人员，也是稽查人员，而且他们也要受到文员的监督。
    5.安置或遣散。如果是当地饥民在当地领粥，食粥后即可回家，无须安置；如果是无家可归的流民，他们食粥后尚需安置或遣散。如甘肃煮粥章程就规定：“入秋天气早凉，宜在空阔处所，酌盖席棚，或择空闲窑屋庙宇，俾蔽风雨。既得住宿，仍分别男女，不得搀混，并派年老纯正教官，早晚照料稽查，以免生事。”其遣散办法是：“应令地方官及委员等随时劝谕，俾各回故里，早安生业。其无力回籍者，地方官计算归程，按日给予下色粮五合。其有不愿回归者，即系不务正业之人，应令地方官详晰查明，递回原籍，以免聚集滋事。”[1](第2卷P703) 乾隆八年直隶开粥厂，其遣散方法是：“常缩扣三日米薪，于示期停止之前一日散给，按人钱米若干。如能另备，即不需缩扣。”[1](第1卷P584)
    开设粥厂的米谷经费大体有以下几个来源：一是官府调拨，二是地方官捐廉，三是绅商富户捐输，四是动用当地的常平仓和社仓。前面提到的京师五城及直省省会地方在隆冬煮赈，其米谷经费即由官府拨付。
    灾后粥厂所需米谷银两也有由官府拨付的。如乾隆八年京师附近开设的粥厂，大学士鄂尔泰等人建议：“通州饭厂，交仓场侍郎办理；良乡饭厂，交直隶总督派委道员办理。承办之员，视人数之多寡，酌量所需米数报明户部，于京通各仓就近支领。柴薪、银两，照五城饭厂每米一石给银五两之例支给棚费，并准报销。”乾隆皇帝朱批“依议速行”[1](第1卷P582)。
    地方官捐廉、绅商富户捐输及动用常平仓、社仓开粥厂在清代更为常见。前述乾隆六十年余姚粥厂，其所需米谷银两全由地方官绅富户捐助而成，开厂38日，捐钱2万贯有余，买米8200余石。
    嘉庆十八年至十九年河南开粥厂，其经费也主要是官员捐廉、富户捐输和动用常社仓谷。当时河南省宪给各州县的札文要求：“郡守牧令首捐廉俸，劝谕绅士富户殷商量力捐赀，添设粥厂。……事竣册报，核计绅士人等捐数，分别奖励。至需用米石，先动捐资；如果不敷，酌动常社仓谷。”[1](第3卷P156)
    从清代的粥厂实践来看，粥厂所需米谷银两主要由地方官绅捐廉、捐输而来。在大灾之年，官府有时也会设立粥厂，或拨付米谷银两资助粥厂，但地方官绅捐廉、捐输仍占主要部分。前述河南粥厂的情况充分说明了这一点。嘉庆十五年陕甘总督在给兰州布政司的札文中说：“照得甘省各厅州县每岁于十一月起，至正月止，均自行捐廉，设厂施粥，以济穷黎，久经饬遵在案。今皋兰、靖远、灵州地方，现在官为设厂施粥，应归人灾赈案内办理外，所有十一月起至十二月止，该州县自可毋庸捐廉。其自来春正月起，该州县再捐廉设厂施粥，以资接济。”[1](第2卷P747) 这道札文说明，州县的隆冬煮粥，其米谷经费主要来自地方官的捐廉，当然也包括士绅富户的捐输。大灾之年如果官设粥厂，则米谷经费列入灾赈案中，待例赈结束，地方官绅仍应照例捐廉、捐输开设粥厂。有清一代，全国各地粥厂的情况并非完全一致，但甘肃的例子应该说有很大的代表性。
    三、粥厂利弊及在救荒中的地位
    利用粥厂救荒由来已久，对粥厂利弊的争论也从未停止。从清代粥厂的实践来看，成功的颇多，失败的也不少。其中的原因，既有粥厂本身的问题，但更多的则是人为的因素。
    粥厂之利有三：一是最救急。明代席书疏在评价粥厂时说：“辰举而午即受惠，三四举而即可宁辑，其效甚速，其功甚大。此古遗法，扶颠起毙，拯溺救焚，未有先于此者，未有急于此者。”[1](第1卷P333) 粥厂是直接将煮好的米粥送到饥民口中，在所有的救死方法中没有比这更快捷的了。
    二是事易集。清代姚碧在《荒政辑要》一书中说：“至于煮粥之法，自古行之，不须审户，不须防奸，可以举行，时下可以救死目前。凡穷饿者，不分外郡本省，不分男女老幼，一家三五口，但赴厂者，一体给食。”[1](第1卷P818) 一般的例赈往往需要经过报灾、勘灾、审户、发票、领赈等诸多环节，其程序之繁琐和弊窦之丛生令人感叹救荒无善法。而粥厂的开设则简单得多，有时甚至不需审户、发票，就可以见人施粥，“异方流民及外出方归之人，闻赈就食，猝然而来，虽验无筹票，亦宜给赈，勿令空劳往返”[1](第1卷P802)。