还有一种设粥厂的情况，即一个地方受灾较轻，例不成灾，由当地地方官联合当地绅商富户捐输开办粥厂，救济当地贫民。如乾隆五十九年（1794），浙江余姚县东北两乡棉花歉收，虽例不成灾，但民食拮据。余姚知县戴廷沐首倡捐廉，设局劝捐，城乡各富户陆续捐输，于次年（1795）闰二月十二日起，在近城接待寺及大古塘一带设9处粥厂救济灾民。“饥民就赈者云集，每厂多者万余，少亦不下六七千人。以每口三合计之，每日耗米二百余石不等。……初议赈粥一月，又加赈八日，凡三十八日。至三月二十日停厂，计捐钱二万贯有畸，买米八千二百石有畸。”[1](第2卷P73) 这种粥厂的特点是，由当地官员和绅商富户捐资设厂，只救济当地灾民和贫民，设厂时间一般比较短。
    从以上列举的粥厂实例中不难看出，粥厂救济的对象大体有三种人，即城市贫民、大荒之年垂死之民和离井别乡的流民。后两种人是粥厂施救的主要对象。这是因为，大荒之年的垂死之民太过贫穷，等不及灾后的例赈，或者例赈之后仍无法生存，甚至连做饭的炊具和薪柴都没有，必须依靠粥厂的救济才能活命。明代林希元在《荒政丛言》中指出：“若夫垂死之民，生计狼狈，命悬顷刻，若与极贫一般给米，则有举火之艰，将有不得食而立毙者矣。惟与之粥，则不待举火而可得食，涓勺之施遂济须臾之命，此粥所以当急也。”[2](P163)
    流民急需粥厂赈济原因有二：一是正常的例赈必须先勘灾、审户，确定灾民身份及贫穷程度，然后依据极贫、次贫、稍贫等级给赈。而灾民离开原籍流落他乡，很难列入正常的例赈。所以在灾后例赈之前开设粥厂，就是为了防止灾民流落外地，户口难稽，无法赈济。前述乾隆八年直隶救荒及嘉庆十五年甘肃救荒中的粥厂均是为了安置流民。陕甘总督那彦成在甘肃救荒时制定的《煮粥章程清单》就以流民为主要救济对象：“此次煮粥，原因被旱贫民，缺水乏食，出走四方，无力回归。现距散赈之期尚早，是以先为煮粥抚恤。自应先出示定限，自七月初一放赈，至十月初一止，约计三月。先行晓谕，以便各流民明白知悉，或得届期各自谋生，或各归本乡，听候给赈，庶无逗留纷扰之事。”[1](第2卷P701) 二是流民流向外地，既增加救济困难，也影响灾后恢复生产，特别是流向城市的灾民，如得不到及时的救济，很有可能聚集滋事，引发民变。乾隆八年直隶受灾后，清廷之所以在京城周围8州县开设11处粥厂救济流民，就是为了防止流民进入京城。
    综上所述，可以看出，清代设立粥厂的目的就是为了救死和防流，而以后者最为主要。
    二、粥厂的管理和经费
    开设粥厂虽是救济灾民的善举，但要把好事做好也并不容易。这是因为，粥厂一开，几千人甚至上万人云集，若处置不当，极易引发踩踏和滋事，结果救民不成反成害民。因此，粥厂的管理好坏直接关系到粥厂的成败，“施粥则办理善足以济人，办理不善又足以害人”[1](第4卷P561)。
    清代粥厂的开设和管理大体有以下程序：
    1.报批。清代的粥厂，除慈善团体固定的粥厂和个人零星的粥厂不计外，一般在灾后开设的大规模粥厂或同时需要开设多处粥厂，都要向朝廷或上级提出申请，申请的内容包括设厂的缘由、施救对象、米谷经费来源、开厂时间、稽查和弹压事项等等，在得到批准后方可设立。如嘉庆十八年河南受灾，河南巡抚方受畴多次奏请开设粥厂及续办粥厂，他在奏折中称：“至黄河以南水旱灾伤，开封、归德、汝州、许州等属为最重，河南南阳等属次之。业蒙叠沛恩膏，加以赈恤，而际此严冬残岁，小民糊口无资，全赖官为经理。是以臣奏请分设粥厂，以济饥寒。再四思维，此外更无他法。”其办厂经费由省府州县各级官员捐廉而来。嘉庆皇帝对此建议表示同意。此后，河南各州县遵照省宪指示，遍设粥厂，时间长达5至6个月之久。
    乾隆六十年，浙江余姚县知县戴廷沐向浙江巡抚觉罗吉禀请开设粥厂，其禀文云：“卑职当于城隍庙设局，延请公正董事数人，除本府捐米一百石，卑职捐米三百石外，令诸董事各就其戚友邻里，持簿劝捐，不许吏胥人等丝毫干预，致兹弊窦。现已陆续捐输。……至办理粥厂告示规条，及事竣后将绅士乐输捐数，及各厂实赈米石若干，另缮清折呈览。所有现在捐赈情形，合先禀请宪示。”浙江巡抚觉罗吉在批文中表示：“据禀开厂给粥情形，甚为慰悉。务期实力董率，俾贫民均沾实惠。”[1](第2卷P84-P87) 此后，余姚县在县城及大古塘一带设粥厂9处，赈济本县饥民38日。
    2.择地建厂。粥厂最怕拥挤，所以粥厂的选址应宽广，搭盖要结实，因里设厂，以粥就民。一般在十里之内，就近村落寺观之处，各设一厂。从清代粥赈的实践来看，凡是成功的粥厂都遵循了上述原则。如乾隆六十年浙江余姚县开设粥厂，其《施粥条规》中规定：“踹定厂地，先期派人踏勘，谕令地保打扫。附近寺院，于门外各搭高大棚厂，务要结实完固，毋致风雨损坏。”[1](第2卷P78-79) 这次余姚县城乡共设9处粥厂，其中一厂在县城，其余八厂分散设在各受灾乡村，离城40至60里不等。嘉庆十五年甘肃救荒，其《煮赈条款》也规定：“设厂宜择宽阔地方，以免拥挤滋事也。查凉州、西宁、秦州、中卫及皋兰之庙滩子等处，均宜选择宽阔庙宇，或驼厂，或建搭席棚，安设煮赈。”[1](第2卷P738) 嘉庆十九年河南救荒，各州县遍设粥厂。洛阳县知县魏襄在向省宪的禀文中提出：“尤须广设粥厂，令各绅士自捐自办，各顾各乡。厂多则可以无滥无遗，赈粥则愚劣饥民无从粜卖。自捐自办，则官绅无所猜疑，而书吏亦无从舞弊。各赈各乡，则情亲而捐输踊跃，亦地近而识别无难。”[1](第3卷P221) 这正是较好地贯彻了以粥就民、多设粥厂的原则。