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【作者简介】郭立珍，女，1972年生，河南社旗人，洛阳师范学院商学院副教授，主要从事消费经济史研究。洛阳师范学院商学院，河南洛阳471022 【内容提要】天津开埠后，随着国内外贸易、近代工商业、文化教育事业等发展，居民消费结构、消费观念发生了巨大变化。《大公报》创办人英敛之在其日记中较为详细记录了19世纪末20世纪初天津中、上层居民饮食消费概况，本文以其日记为中心对近代天津居民饮食消费结构、消费观念发生的变动、变动的原因及对天津餐饮业、食品加工业、餐饮观念产生的影响进行探究。 【关 键 词】近代天津；饮食消费；餐饮业；食品加工业 ［中图分类号］K25［文献标识码］A［文章编号］0457-6241(2011)06-0020-08 消费是社会再生产的终点和新的起点，消费变动对生产方式有着重要影响。天津是近代中国北方开放最早、最大的城市，也因此是近代中国北方消费变动最早、最为显著的城市，并对北方居民消费转型产生了重要影响。目前学界对近代天津消费变动直接研究的著述较为少见，研究其影响方面的成果更罕见，现有成果散见于市政建设等方面研究中①。因此，笔者不揣冒昧，运用英敛之等日记，考察天津开埠后居民饮食消费变动及其影响。窥一斑可见全豹，通过对天津居民饮食消费变动的探究，可以揭示出近代中国城市居民消费变动的一般轨迹。 英敛之（1867—1926年），号安蹇，北京正红旗人，出生于贫寒之家，自学成才，1902年与柴天宠等人创办了《大公报》。本文之所以选择对英先生饮食消费进行研究，一是因为饮食为居民消费支出中最大、最经常的项目，其变动对产业结构影响大，二是英先生日记饮食消费方面记录丰富，能够反映出清末民初城市中上层居民饮食消费发生的变动。 一、近代天津居民饮食消费的巨变 自开埠后，受诸多因素影响，天津居民饮食消费结构和观念发生了巨大变化。本文除运用英敛之先生日记外，还使用孙宝瑄和严复日记，孙宝瑄多次在天津短期停留，严复在天津生活过。纵观三人日记可以归纳出近代天津中、上流社会饮食消费变动具有以下几个基本特征： （一）饮食内容更趋丰富、外食次数激增 居民饮食内容、饮食观念与其所处自然环境、民族信仰等密切相关，具有明显的地域特征。天津开埠前居民喜吃海鲜、包子等，小吃有炒栗子、酸梅汤等。崔旭竹枝词生动描述了道光年间津门饮食，“满林桃杏压黄柑，紫蟹香粳饱食堪。最是海滨好风味，葛沽合号小江南”[1](p.441)，“铜盏丁当敲卖日，饶瓷花碗泡梅汤”[1](p.450)，“更喜街头多栗子，带砂炒到十分松”[2](p.109)；他还描述了天津居民喜饮烧酒，“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥”[1](p.440)。九国租界建立后，天津居民构成复杂，适应各种人群的消费需要，大小饭馆、中外酒店林立，居民消费内容更趋丰富，外食次数激增。 在研究英先生消费生活前需要先探讨他的收入情况，因为收入是消费的基础。光绪二十五年（1899年），英先生日记曾描述了他作为家庭教师时的收入和生活，当时他在天津教两三位洋人学习中国的官话和写字，每月收入20元左右，在天津有五口人仰仗其吃饭，还需要补贴在北京的父母，生活异常艰难，不得不时常接受朋友们的接济。他的日记内多次记录朋友对他的帮助，如八月十二日记载：柴先生（对柴天宠的尊称）送月饼一包，白面票三十斤[3](p.8)；九月十四日柴先生便遣人送洋米一包[3](p.24)，十一月四日“李晴雨送火炉一个，煤一百斤”[3](p.43)。十二月份日记内多处记述生活艰难情况，初二到海关温处，温“交束脩7元”[3](p.56)，第二天便还账5元，而他母亲这时来到天津，认为其侍奉不优吵闹不休，迫使他不得不借债供她花销，初七日记：“愈亏愈深，真无可如何！”“总以予为取之不尽用之不竭也”，“东摘西借，裁长补短，日在困虑中也”[3](pp.57～58)；二十二日“归家，无一文”[3](p.63)。春节将至，朋友们纷纷伸出援助之手，如二十七日张五处送牛肉十斤，面二十余斤，柴先生送馒首百余[3](p.64)。总之光绪二十五年英先生在天津时收入低，很少外出吃饭，即使偶尔外食也仅食炒面、炊饼等。以下是其光绪己亥年（1899年）八月至十二月日记记述的饮食情况：八月，初五购面包三枚；初七朋友处食鸡丝面；初九邀友到家食水饺；十四日河北楼食；十七日柴先生邀外饭略饮。九月仅在外食炊饼一次。十月，初一归家无饭，食点心十余枚；初二归家无饭，外食虾炒饭；初三留朋友在家食馄饨；初四在朋友处食炒面。十一月，初九邀友未至，自食肉约斤；初十友来为其备肉食；二十日协和园食素面。十二月仅有一次记录他的饮食情况，即二十二日啖干饼[3](pp.4～63)。由上述可以看出，当时英先生没有到档次稍高的饭馆消费过，邀朋友来家吃饭准备的是水饺或馄饨，外食次数不仅少，而且非常简单。 朋友们接济只能是暂时的，光绪二十六年（1900年）正月初四日记：“米完柴罄，余三洋元，每日五口用度，倘事不成，后此实难办理也。”[3](p.67)生活穷困潦倒，英敛之被迫接受朋友的推荐到蒙自为某员担任文案工作，每月薪水五十圆，管住房[3](p.68)。在蒙自工作近半年，光绪二十六年（1900年）九月到上海担任3、4名洋人家庭教师，月收入40元左右，上海生活费用高，加之妻子刚生完孩子，不得不请一个帮佣，经常入不敷出，又决定回天津和朋友们创办《大公报》。光绪二十八年（1902年）创办《大公报》之后，因收入增加，英外食次数剧增，饮食内容档次不断提高，不仅时常出入在天津设立的各大地方菜馆，如宁波馆、山东馆等，还经常到高档饭店用餐。光绪二十八年（1902年）八月到饭店3次，其中到外国人开设的利顺德饭店1次；九月到饭店宴饮3次；十月到饭店宴饮7次；十一月到饭店宴饮5次；十二月到饭店宴饮4次（见表一）。  方豪编录：《英敛之先生日记遗稿》，近代中国史料丛刊续编第三辑第22册，第540～600页。  方豪编录：《英敛之先生日记遗稿》，近代中国史料丛刊续编第三辑第23册，第1010～1150页。 由英敛之日记还可以看出他和朋友们外食次数呈逐年增多趋势，光绪三十二年（1906年）一月在饭店吃饭12次，二月15次，三月14次，四月达到17次，闰四月14次，五月17次，有时午饭、晚饭均在饭店（见表二）。需要说明的是英先生很少独自外出吃饭，绝大部分外出吃饭是朋友间相互宴请。英先生的朋友主要是《大公报》的同事和报界的朋友，如《大公报》的同事方守六、张少秋等，《日日新闻》主编方药雨，《大公报》的主要出资人柴天宠、王祝三等。由表一、表二可以清楚看出他和朋友们外食不仅次数多，而且档次高，基本在大饭店，这一方面说明天津消费上奢靡之风盛行，另一方面说明当时的天津报界、商界消费已经达到较高水平。 (责任编辑：admin) |