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二、天津居民饮食消费变动的原因考察 影响消费变动的主要因素有居民收入、消费环境、消费观念、人口数量和结构等。天津开埠后受贸易、工商业、文化教育产业发展、租界开辟等多种因素的影响，上述因素均发生变动，推动天津居民消费模式发生巨变。 （一）人口数量和结构的剧变 人口的数量、构成、收入均是影响消费变动的关键因素。近代天津人口数量、构成和收入均发生了前所未有的变动，集中体现在以下三个方面： 一是人口数量激增。天津是北方重镇，“北马南船辐辏时，咽喉水陆近京师”[1](p.438)，在开埠前已经是“商人贾客醵钱齐，金碧辉煌匾额题”[1](p.444)，人口众多，市面繁华，据统计，1840年天津城区范围内共有近20万人，开埠后更是商人、手工业者、知识分子和外国探险家汇聚之地，到1903年人口已达36万人，1928年增加到112万人[10](p.12)，成为人口逾百万人的特大城市。人口激增是大小饭店、酒楼繁荣的前提条件。餐饮业的发达供居民进行选择的空间大大拓展，为居民饮食结构、观念发生剧变奠定了物质基础。 二是人口构成复杂。饮食消费的主体是常住人口，其构成在天津开埠后发生了根本性变化。1860年前天津常住人口大致可分为三类：官僚贵族等公职人员、商人、手工业者。开埠后人口构成复杂得多，不仅有来自全国各地的移民，而且也是外国人在华较为集中的城市。国内移民主要来源有四：一是投资移民，各地的官僚富商纷纷来到天津寻找投资机会，河北、山东、山西、陕西、广东等省商人云集，如1922年《天津指南》记载：“富商大贾多为山西、陕西、山东及江南人。”[11]二是天津近代工商业的发展吸引附近大量破产的手工业者和农民。三是官僚贵族等一批公职人员，以及清末民初为躲避战乱等在租界居住的地主、富商、“寓公”。天津距北京近，又是外国租界最多的繁华大城市，是近代失势或暂时失权的封建皇室、贵族、重臣、官僚即“寓公”麋集之地，地位最显赫的莫过于逊帝溥仪，其他贵胄人物如载沣、载振，以及满汉臣僚载涛、那桐、荣庆、李准等等。北洋政府的许多要员在台上掌权时就纷纷于天津购置私宅，营造退身之居。北洋政府的五位大总统在天津租界都建有豪宅。这些人个个腰缠万贯，退隐后生活奢华，是推动天津消费奢靡之风发展的重要力量。四是因文化教育兴起而移民到天津的知识分子和青年学子。英敛之本人，以及英敛之日记中频繁提到的方守六、近代著名才女吕碧成姊妹三人等都属于此列。国外移民主要包括商人、领事馆工作的洋人、传教士、士兵等。随着天津洋行的增多，光绪初年天津有洋行近30家，1891年46家、1911年260家，到抗战前已发展到949家，加上外资银行、航运公司等2686家[12](pp.127～128、291、28)。1906年天津的外侨人数为6341人，1921年增加到11144人，1926年达到13812人[13](p.285)。 移民构成复杂多样是近代天津消费方式多元化以及消费结构、消费观念变动的基础，也是近代天津中西餐厅林立，传统与近代、中国与西方消费方式融合和并存的前提。 三是新兴中产阶级队伍壮大。19世纪末20世纪初天津经济、文化事业快速发展，推动了新中产阶级的崛起，他们是倡导近代消费的中坚力量。开埠前中小商人、作坊主等可以被称为老中产阶级；开埠后买办、大学教师、医生、律师、工程师、企业管理人员、报纸期刊主编等专业人士及“白领”，是天津新中产阶级主要组成部分，这支队伍规模不断壮大。1922年《天津指南》所记录律师就达500多人，医院42家，报社23家，洋行林立，中外工厂众多。新中产阶级收入较丰，吃西餐、穿西装、用洋货，他们的消费行为还是上流社会和普通大众之间的桥梁，他们使得下层群众了解上层社会的奢华消费，有力推动了城市居民消费转型，在塑造近代消费模式中发挥了关键作用。 （二）消费环境的日益优化 消费环境包括消费的硬环境和软环境两部分。消费硬环境指消费的物质条件和基本设施，如商业网络、商品供给、交通设施等。消费软环境主要是指消费安全程度、市场秩序等。消费环境对居民消费质量提高、消费结构优化和消费观念改变都有重要影响。清末民初天津马路的修建、市内交通的改善，使消费硬环境得到很大改善。天津是中国使用电车最早的城市，自1904年开始通电至20世纪30年代，天津电车运行线路总长已约25千米，人力车自1882年引入天津很快在天津风行。英敛之、孙宝瑄出行既乘马车，也经常坐人力车，严复自己有马车，“买马车，三百十七两”[7](p.1486)。洋行林立，中外饭店、各大菜系、大小饭馆遍布天津城，餐饮供应品种多，居民消费选择空间大。加之，租界内社会治安、市场秩序相对稳定，上述因素使天津居民具有优越的饮食消费环境，在一定程度上拉动了居民消费需求的增长和变动。 （三）消费示范效应 消费不仅是一种经济行为，还是一种社会行为，具有很强的示范效应。居民消费不仅受收入的影响，而且受周围其他人消费行为的影响，特别是受高收入和社会地位较高居民消费行为的影响。近代租界的洋人和买办的消费行为对城市居民消费变动产生重要影响。洋人将欧美的消费方式、消费观念等都带到租界，通过租界展示给中国人，加快了天津居民学习西方的步伐，在19世纪80年代，“紫竹林通商埠头，粤人处此者颇多。原广东通商最早，得洋气在先，类多效泰西所为。尝以纸卷烟叶，衔于口吸食之”[2](p.137)。 (责任编辑：admin) |