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三、居民饮食消费变动对天津经济发展产生的影响 居民饮食消费内容和观念的巨变对天津经济发展产生了重要影响，不仅促进了餐饮业的繁荣和发展，而且推动了近代食品加工和娱乐业的变革。 （一）近代天津餐饮业的发展 清末民初，天津随着工商业的发展，人口剧增，餐饮业出现了前所未有的繁荣景象。酒店、餐厅、酒楼、冷饮店、各种熟食店林立，全国各大菜系、小吃遍地开花，中西饮食文化日益交融。天津作为中国北方最为重要的口岸城市，餐饮业发展可以概述为两个方面。 一是西餐业快速发展。天津早期的西式餐饮、服务业多集中于英租界，19世纪90年代前后，已有弥纳客店、施磨斯客店、兰士颠茶点店等西式餐饮、服务行业的出现[14](p.262)。19世纪末一批西餐店已经出现，到英敛之和朋友就已经经常到西餐店吃西餐，如1902年4月至1907年9月（他还有半年以上不在天津），英敛之和朋友去消费过可以确定为西餐馆就有10多家，如德义楼、福圣楼、利顺德饭店、品昇楼、寿亭、华泰饭店、美昌饭店、芙蓉馆、荣华、庆乐园等；此外孙宝瑄和严复日记提出名字的西餐厅有2处，即密慎德和裕中。到20世纪30年代据不完全统计，天津约有西餐馆38家，洋酒馆、咖啡馆、洋点心铺13家。民国时期天津的旅馆基本上都提供中西两餐，“旅馆宽宏设备完，食堂雅静附西餐”[15](p.515)。还出现一批兼卖中西两餐的小食堂，“宫灯华丽穗飘扬，小饮端宜小食堂”[15](p.481)。英先生日记中提到主要卖汽水、荷兰水、咖啡的商号已经有多家，如德义楼、聚丰号、日本馆、广同安、寿亭饭、吴铺、日本店等。1922年《天津指南》中记录经销中外烟酒、茶食、饮料等商店近百家。 二是中餐业的繁荣。在英敛之先生日记提到他们和朋友去过的其他饭店和餐馆还有24家，即宁波饭馆、海兴园、聚兴成、天德、裕兴楼、复兴园等。20世纪20年代以后，天津餐饮业更加发达，除小饭馆、小吃店外，1922年《天津指南》中记录比较著名的酒店13家，另有酒馆菜饭店47家[16]。 （二）近代食品加工业的发展 因居民消费结构和观念的变动，推动近代天津机器面粉业、汽水、啤酒业及戏院、电影等娱乐业的兴起和发展。 1.面粉业的发展 开埠后，西方的饮食习俗逐渐进入天津，居民对面包、蛋糕和各种西式糕点消费需求不断扩大，如民国情人间常约会到起士林洋点心，“别时密订来朝约，座假中街起士林”[15](p.487)。加上天津餐饮业的繁荣以及各种食品工厂的兴起，推动了天津机器面粉工业产生并迅速发展。民国初年，天津面粉业已经与纺织业并驾齐驱，寿丰、福星、大丰、民丰等面粉厂，日生产能力都在4000包以上，是国内面粉工业最发达的城市之一。 2.汽水、啤酒等业的产生和发展 由英敛之日记还可以看出清末民初西式饮料和酒类已经非常流行，有竹枝词描述，“白兰地酒胜葡萄，味美香宾价亦高。犹忆从前风俗朴，一壶黑小烫烧刀”[15](p.482)。适应居民消费需要，民国时期啤酒加工厂已经出现，天津明星啤酒公司曾在《大公报》上大做广告：“国货啤酒，商标马棋，中西医士，迭经化验，众口一词，卫生妙剂，功能杀菌，开胃健脾。”[17] 汽水在天津租界受到不少消费者的喜爱，英先生就时常去喝汽水，喜爱汽水人日多，促使汽水业在天津兴起。1929年天津已有光明、鸿兴、万顺3家汽水厂，工人36人，每年出品在3.5万元以上[18](p.34)。1935年天津饮食品工业类工厂已有75个，占天津近代工业的6%强[19](p.9)。近代食品类加工业的发展不仅满足居民对食品消费需求，而且反过来推动了居民饮食结构的变动。 3.奶牛养殖等业的发展 19世纪末20世纪初天津居民饮用牛奶和食用冰淇淋人数增多，有竹枝词曰：“昨宵未预乘凉约，勿吃香蕉冰激凌。”[15](p.487)市场上对牛奶和奶制品消费需求的扩大推动了天津养奶牛业和奶食品业的兴起。光绪二十七年（1901年）六月，英敛之的三弟就在天津和朋友们合伙开牛奶房，接三弟信“现与逸帆、张殿臣合伙作牛奶房生理，每人入股300元”[3](p.287)。奶牛养殖和贩卖牛乳的店铺日增，为加强对乳类产品生产、贩卖的管理，天津市1936年出台了《天津市鼓励牛乳营业规则》，对天津畜牛产乳及贩卖牛乳店铺的卫生、检验、防止牛得传染病及得传染病怎样处理等都进行了具体规定[20](pp.38～39)。 （三）饮食与娱乐业相结合推动了天津娱乐的发展 天津居民的饮食与娱乐相结合，还推动了天津戏院、电影等业的发展。英敛之日记内记载1902年到1907年他和朋友们去看过戏的茶园或戏院就至少有9处，即永顺园、天华戏院、庆元春、天仙、群仙、日本天仙、聚兴、权仙大观园等。电影最迟在光绪三十年（1904年）的天津就已经出现，英敛之先生光绪三十年七月十七日记，“朋友邀山东馆饭，饭后另有朋友邀看电影”[6](p.875)，电影消费在天津很快就得到中上流社会的追捧，如光绪三十一年（1907年）八月英敛之和朋友看电影9次，九月看电影9次，当时已有权仙和丹桂两处电影院，到1922年天津已有电影院6家[21]。电影在天津最初观众主要局限于外国人和华人中的中高收入者，票价昂贵。以“权仙”为例，头等座位大洋1.5元，二等座位也要1元，而一个普通人一月的生活费不到3元。 此外，天津中上流社会的奢华消费，还在一定程度上了助长了居民奢靡消费的发展。奢靡和攀比消费风气在天津弥漫，以婚丧嫁娶为例，有人交游不广甚至有托亲友辗转约人送殡者，借债强撑门面，“贫家丧葬慕虚荣，借债仍将局面撑。赁得官衔牌几对，约人执拂赖朋情。事无红白竞奢华，八碗仍将鸭翅加。喜酒要多丧亦饱，笑询知客菜谁家。”[15](p.493) 综上所述，清末民初天津中高收入阶层消费观念和消费结构已发生巨大变化，崇洋风气盛行，食西餐、西式食品成为一种时髦，但西式餐饮打破了中国餐饮业一统天下的旧格局，不仅丰富了中国居民饮食内容，使中国传统的餐饮观念得以改良，如女性可以参加宴会。餐饮业的繁荣和发展成为清末民初城市经济和社会发展的重要组成部分，对拉动近代中国经济增长、丰富居民消费生活、拓宽就业渠道、增加税收等均起了重要作用。 (责任编辑：admin) |