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众所周知，在人类的理念中，最高的观念是解释宇宙，这在中外概莫能外。中国人习惯用天地乾坤来表述这种理念，用阴阳五行学说说明它的生成结构和运转秩序。《周易》讲阴阳，《尚书》讲五行，一阴一阳谓之道，金木水火土相生相克谓之五行，这被视为万物生成的要素和法则。战国后期齐人邹衍推衍出五德终始说，用金木水火土这五种物质属性的相生相克和终而复始来比附王朝的兴亡盛衰。西汉董仲舒集其大成，用天人相应和阳尊阴卑的学说解释自然现象，使自然现象伦理化。什么人际代谢、物性事理、祸福灾异、四时变迁，莫不纳入这个宇宙图式。自然界有金木水火土为五行，人间就有仁义礼智信为五德，君臣、父子、夫妇、长幼、朋友关系为五常，人与人之间的这种等级和道德关系就是人伦之理。在这伦理中，天道人事打成一片，自然现象示兆社会现象，社会现象又是自然现象的演化，天人相应，天人合一，这是古代思想家们观察自然和社会现象的终极至理。因此，天有五行，人有五脏，食有五味，三者相生相应，饮食理论的建树遵循这个法则，这是饮食伦理化的理论渊源。 中国地处北温带，得天时地利之惠，物产丰饶，食品原料充足，作为肉食的猪牛羊鱼和素食的菜蔬瓜果，应有尽有。《四气摄生图》说: "天以五气养人，地以五味养人。"天有五行，人有五脏，食有五味，人是通过"养"获得天地之气，吃什么，不吃什么，都要遵照阴阳搭配的原则，《礼记. 月令》中将食物分为五谷与五味和五行相应，详细规定: 春天食 和鸡，味酸属木，可补肝;夏天食粟和牛，味甘属土，可补心;秋天食稻与马，味辛属金，可补肺;冬天食豆与猪，味咸属水，可补肾。《黄帝内经》说:"五谷为养，五果为取，五富为益，五菜为充。 "在这众多的食物中以谷物为主，菜蔬果肉为辅，从这里可以理解中国人为什么以吃饭而不以吃菜作为为进餐的代称，就源于这沿袭数千年的以谷物为主的饮食结构。 既然每一种食物的原料都有阴阳之性，食物的制作就需要通过调配，使阴阳分布不均的原料相互渗透，达到阴阳平衡才能可口。阳尊阴卑，有主即有副，吃饭要有下饭菜，这菜是在饭之下故称为副食。同一副食中还要有主料、配料和辅料的搭配，下料的次序轻重主次不能颠倒，此种专用术语叫"君臣佐使"，俨然如同君臣关系，序列严明才能协调，所以中国菜的制作最重视调与和，五味调和百味香。这"味"千变万化不可言喻，只能用品尝加以鉴定。这一套程序就是出味之道，又称味道。味道人殊人异，变化万千，但都不出五行之数，《淮南子》说:" 味之和不过五 (甘酸咸苦辛) ，而五味之化，不可胜赏也。"又说:"味有五变，甘其主也。....炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸皮甘。"这五味的变化，是由阴阳互补，五行相生相克的学说加以主导的，高明的厨师能做出百菜百味，烹饪技艺全在于搭配的适当，调和的技巧和火候的掌握。这与西餐不一样，在西式菜中肉食与蔬菜往往是两相分离的个体，各自独立制作，中式菜却是综合混成的。烹饪家们解释这是由于地域、物产的因素，哲学家们认为这是中国人长于综合思维的反映，这些都不无道理。然而究其直接动因，乃是阴阳五行学说导向饮食，促使烹调理论伦理化的结果。 在中国烹饪史上最杰出的烹饪专著，清代著名才子袁枚撰写的《随园食单》把这一套理论发挥得淋漓尽致。关于原料的选择，他说: "凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也;物性不良，虽易牙烹之亦无味也。"对于食物的搭配说得更明确:"谚曰:'相女配夫，记曰拟人，必于其伦。'烹调之法，何以异焉。凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。""味太浓重者只宜独用，不可搭配，如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。""一物有一物之味，不可混而同之，犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。"这样阐述烹调的理论，无异是在进行礼义说教。教化人们从烹饪这具体而有限的操作活动中，体认伦理的无限意义。从这里也可以理解孟子在《告子》篇中所说: "理义之悦我心，犹刍豢之悦我口。"这位仅次于孔子的大圣人，不惮粗俗地把理义比作牛羊猪肉，正是饮食与伦理相通的认识。 与此相应的是，在日常生活中随处可见饮食烹调与伦理政治相通、相融的倾向。被古人视为国家重器的鼎，本是饭锅，它鼓腹，能容纳较多的水、粮、肉、菜;两耳，便于移动;三足鼎立，方便置火燃烧。炊具和餐具合一，比其笾、釜、镬、豆、簋等食器具有更大的实用价值。《说文》说:"鼎，调和五味之宝器。 "用这宝器供奉祖先和神灵，行施祭祀的重大礼仪，这就使得这日用容器蒙上神秘的色彩，尊为礼器。传说黄帝采首山之铜，铸造三只鼎，象征天地人;夏禹收罗九州的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐京，举行隆重的定鼎仪式，自此定鼎喻为国家政权的奠基，鼎也就成为权力的象征。由于这鼎的特殊身份，就不能为普通人所拥有，因此又有列鼎制度。按礼制的规定，天子可以有九鼎，诸侯七个，大夫五，元士三。这士、大夫、诸侯、天子，权力愈大拥有的鼎数就愈多，违背这规定，就是僭越，这与犯上作乱一样，要受到重裁。《左传. 宣公三年》记有一则故事: 周朝衰弱，楚庄王崛起，在中原称霸，周定王派使臣去慰问，楚庄王踌躇满志地打听周鼎的轻重大小，使臣反驳说:" 周德虽衰，天命未改，鼎之轻重，未可问也。"自此，问鼎成为窥视政权的行为，就缘于这个典故，迁鼎则是指一个国家的灭亡。在古代西方和埃及，君主的权力是以权杖和连枷为代表，这是从生产工具和武器演化而来，比较直观好理解，在中国则以饭锅为象征，这在文明古国中是独一无二的现象。从这里也可了解，"民以食为天"的另一面是"民以食为权"，所以荀子提出德、位、禄的相称，是从意识形态领域反映了食与权、天的一体性。 饭锅从食器演变为礼器----鼎，是这样神圣不可侵犯，能在鼎上操作的自不同凡响，所以调和鼎鼐这一纯属烹饪的术语，在古代亦可作为宰相治理国政的代称。《晏子春秋》记述，晏婴对齐景公谈君臣关系时，以和羹比喻说: "和如羹焉，水火醯醢盐梅，于烹鱼肉， 之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。"《吕氏春秋》记述，被后世奉为烹饪之圣的商朝宰相伊尹，用烹饪技巧对天子议政的一番话，说:" 夫三群之虫，水居者腥;肉 者臊;草 食者 。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火 为之纪，时疾时徐，减腥去臊除 ，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，这弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不 酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不 。.... 天子不可强为， 必先知道，道者止彼在已，已成而天子成，天子成则至味具，故审近所以知远也。"烹调是 精细微妙的操作，用这来比附君主驾驭臣僚的统治术，真是绝妙的议论。 孙子论兵喻以烹饪之学，淮南子论学以烹饪为证，老子的治大国若烹小鲜更是脍炙人口。 (责任编辑：admin) |