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这些思想家们不厌其详地从烹调论及国家大事，并非是个人所好，这是生活方式、伦理道德和统治序列三位一体文化模式的反映。这种模式把衣食住行都纳入伦理教化的轨道，不同于说教的是，人们从日用品的消费和享用中，处处感受伦理审美的经验。在物质上满足生命本能的自然欲求是有限的，在精神上潜移默化地受伦理道德的感召却是无限的。衣冠服饰是衣食住行之首，它最显著、最充分地表现人们的身份地位。衣冠服饰与意识形态的结合，在中国形成衣冠之治的规章，这是礼制的大宗内容( 参见拙作《衣冠之治的解体和思想启蒙》，《民族主义与中国现代化》，香港中文大学出版社1994版 )饮食较之衣冠有很大的随意性，礼制对各阶层的食用虽有详尽的规定，但大都局限在礼仪和庆典，人们吃什么，怎样吃，主要受制于经济生产和生活水平，这是权力干预难以奏效的领域，因此礼制体现在饮食方面的伦理导向，比等级限制更为重要。 正是因为饮食承载着伦理教化的重负，跨大饮食的政治功能，就成为古人习惯的思维方式。最常见的是把王朝的灭亡看成是饮食过度的恶果。《战国策》中就有夏禹禁酒，发出"后世必有以酒亡其国"的预言。《尚书. 酒诰》认为，商朝的灭亡无非是由于汹酒所致。《五子之歌》说: "甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未 有不亡。"《墨子. 非乐》 指责夏启的一大罪状是放纵野餐嗜酒。史书上历数夏桀的酒池肉林，商纣的长夜之饮都是亡国之由，《荀子》还把饥而欲饱，口好味，看成人性恶的本性。这些王朝的兴亡衰败是否就在于嗜食汹酒，可当别论。毫无疑问的是，保留在先秦典籍中劝戒节制饮食的言论，主要不是从健康出发而是从政治、品德着眼。由于这个缘故，古人把戒贪吃的训诫绘成有首无身的恶兽，铸在权力象征的铜鼎上。《吕氏春秋. 先识》说: "周鼎著有饕餮，有首无身，食人未咽，害及其身，以言报更也。"青铜时代最具盛名的艺术代表作饕餮纹，是向世人宣示，贪吃要遭受报应，这一可怕的寓意才是它创生的真正来由。 从先秦发端的寓伦理于饮食行为的导向，在中国源远流长。许多时令节庆的饮食风俗，起因往往带有浓郁的伦理或政治色彩。端午节吃棕子，是为了悼念爱国诗人屈原，他的忧国忧民，悲怆人生，得到民众的同情，每年五月五日在他自沉的汩罗江投下棕子，希望他死而复生。八月节吃月饼，传说是民族英雄张士诚为了串联民众反抗元朝统治，利用互赠面饼的机会，在其中夹字条约定中秋起义。寒食节禁炊火，吃干粮，是因为春秋时介子推割股肉熬汤，救了落难的重耳，后来归隐山林，重耳即位为晋文公，为请他出山，用火佯攻，不意，他在大火中抱树而死，晋文公为纪念这一忠臣义士下令每年的这一天举国熄火，吃冷食。春节吃年糕，传说是伍子胥对越王勾践的野心早已有洞察，可叹的是吴王夫差不听劝告，反而遭受谗言，被迫自刎，但他事先在吴国的城墙下埋了用糯米粉做的城砖，后来都城被围，炊断粮绝，有人记起伍在生前的嘱咐，在城墙下掘起糯米砖，解了燃眉之急。人们为感戴他的先见之明，每年做年糕以示缅怀。梁红玉率军击退金兵，用糕饼慰问浴血奋战的将士，以表示点点心意，"点心"就成为小食品的又一名称。这些壮烈悲愤的故事难以一一查实，传说也不限于一种，然而古人宁可对这些节庆食品寓以种种与政治行为相联系的动人传说，不能不视为伦理意识深入到饮食领域的一种心态。 在这种心态中，人们自然要以吃食表示自己的信仰和节操。 自古以来"不吃嗟来之食"就是优良传统;伯夷、叔齐饿死首阳山，以不食周粟来表示对故国的忠贞;陶渊明甘守清贫，不为五斗米折腰，都令后人肃然起敬。最令古人称道的操守"清白"，在《礼记》中的本义只是指酒的纯洁和透明度。王逸在《离骚序》中这样颂扬屈原说:" 不忍以清白久居浊世，遂赴汩渊自沈而死。"从秦汉以后，清白遂成 为人们歌颂的嘉德美行，用品酒的标准评人，并不是偶然的。 人们用某种食物来表现自己的爱，也会用吃某种特定的食物来表达恨。据《新唐书》记述，唐玄宗时京城有三个贪虐成性的暴吏，左台侍御史王旭、监察御史李嵩、李全交，称为黑豹赤豹和白豹，合称三豹，人们特意用乌鸡皮(黑色)、猪皮 (白色)、海蜇皮(粉色)切成三丝，加佐料拌成凉菜，隐喻剥三豹的皮，后来"三皮丝"成为长安的名菜。在中国人的心目中，陷害岳飞的秦桧是最大的奸臣，只有处以极刑下油锅方才解恨，油炸桧因而成为油条的别称;鸡头中有个貌似身着古装，头挽发髻，双手反缚下跪的软骨 (一说是鸡脑) 形状，也被称为秦桧。螃蟹壳中一个盘腿而坐的人形，说成是民间故事《白蛇传》中恶势力的代表人物法海。这些传说的广为流布，还不在于自然界造型的维妙维肖，而是人们在那样细密的观察和丰富的联想中，所寄寓的是非爱憎，得到最大范围的认同。抗战时重庆有一道菜，叫"轰炸东京"这是用滚烫的汤汁浇在油炸锅巴上发出噼噼啪啪的声响，以象征东京吃了炸弹，这样别出心裁地表示同仇敌忾，也是源于这种文化心理的影响。 饮食的伦理化还表现在中国菜名的别开生面。菜名大致有两种类型: 一种是写实性的如青菜豆腐，榨菜炒肉丝，一看就明白它的原料;另一种是写意性的，这最能展现伦理想象的空间，因而在中国发展到极至。菜肴中常有八宝的名称，如八宝饭、八宝鸭、八宝肘子等等，据《辍耕录》记载，所谓八宝，是指帝王行使权力的八枚印章，即行玺、之玺、信玺、天子行玺、天子之玺、天子信玺、神玺和受命玺。宋徽宗改玺为宝，南宋期间落入侵者金人的手中，皇帝失去行使权力的宝印，又命人复制了八宝。臣民为庆祝重新有了八宝，设宴欢庆，称为八宝宴，后来临安酒楼为纪念此盛宴，将一些菜肴命名为八宝。这其实是一个不光彩的历史，但由于与权力挂勾，表现出光复故土的愿望，为人们喜闻乐见，传到后来成为八种珍味和配料的代称。有的菜名洋溢着权势的气息，例如，名菜"御带虾仁"，将虾剥皮时，中间留一段虾壳，炒熟后，栏腰一圈红色，形似官员朝服上的革带，以显示为官的气派。又如，"带子上朝"，用一只鸭子和一只鸽子配制，意思是父子当官，代代上朝。再如，"怀抱鲤"，用大小鲤鱼各一条，烧好后，以大鱼面向小鱼，表现孔子对儿子鲤怀念的亲子之情。"御笔猴头"，用鸡茸做毛锋，用火腿、猴头蘑切成丝和末，装饰成12支笔的造型。在孔府的家菜中还有"诗礼银杏"、"一品豆腐"、"五侯鲭"、"神仙鸭子"等等成为鲁菜中精品。在《山林清供》中记录的素菜汤就有"太守羹"、"玉带羹"、"锦带羹"、"玉糁羹"、"碧涧羹"，珠光宝气，官味十足。平民与官场无缘，却由于向往吉利、发财的意愿在菜名上精雕细刻，把豆芽称作"如意"、鸡脚称"风爪"、菜心称"玉树"、蛋饺称"元宝"、竹笋炒排骨是"步步高升"、发菜炖猪蹄是"发财到手"、冬菇烧青菜是"金钱满地"、豆芽烧豆腐是"金钩挂玉牌"、海蜇皮拌罗卜丝是"金声玉振"、番笳豆腐白菜是"珍珠玛瑙翡翠汤"、什么"四喜丸子"、"黄金万两"、"全家福"等等。 菜名本是原料和制作方法的称谓，如土豆烧牛肉、鱼香肉丝，使人一目了然，便于选择，但是，舍此这最简单的道理，把辣椒炒肉丝说成"踏雪寻梅"，鱿鱼炒鸡片叫"游龙戏风"。这些华而不实的词藻，使人不知所云，猜不到碗里盛的什么菜，名实不符，并不方便，可又偏偏为古人喜闻乐见，如果仅仅认为是骚人墨客的舞文弄墨是附庸风雅，那就低估了以伦理为本位的文化意识对饮食的渗透，使得人们自发地选择这样的口彩，成为一种民族的心理和时尚。 从熟食的发明，原料的调配，烹饪的技巧，食具的选择、节令食品、到菜名的寓义和审美，无一不受伦理的濡染，这是中华文化无往而不在的伦理意识，向饮食行为全方位渗透的结果。人人都要吃饭，这种再也普通不过的日用消费，蕴有如此深刻的内涵和寓意，并且与人际关系中最高级的政治活动相通相融。由此可见生活方式是如何与伦理道德、统治序列结为一体。饮食与伦理的关系提供了深一层理解中华文化模式的窗口。 (责任编辑：admin) |