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另外,李约瑟在亲身经历中了解到美味的云南汽锅,“蒸汽从下面冲上来,凝结成液,于是落下,煮熟环形锅体内的肉(等食材)”。然而,根据他的结论,他把汽锅归为“西方环槽或说汇露槽的概念在中国文化范畴内又一可能的渗透”。他甚至推测,“汽锅理应视为巴比伦带环槽罐的遥远后裔(因为它没有也不需要希腊式的导流管)”。可惜的是,他无从得知汽锅最晚在三千年前的商代就已经成熟,这位杰出的学者没有办法把甑与汽锅二者联系到一起考虑,因为他当时没能找到让二者联系到一起的线索。 1976年,河南安阳小屯妇好墓出土的随葬品中包括一件“汽柱甑”,经专家们研究,正是商代贵族使用的青铜汽锅。妇好专享的汽柱甑在形制上与今日的汽锅非常接近,只是更为精美,汽柱的柱头被赋予了花苞的造型,由四片绽开的花瓣包围着一个突起的花蕾,花蕾表面有四个柳叶形的开孔用以通蒸汽。不仅如此,王仁湘先生更进一步梳理指出,自战国至汉代再至隋唐,都有陶制汽锅出土,说明汽锅蒸在创制出来之后,被世世代代使用和享受着。 因此,汽锅绝对是中国本土的发明物,而并非如李约瑟的误解那样,是受到“希腊式”影响的结果。至于说妇好墓的汽柱甑是来自两河流域的影响,恐怕要建立起证据链才能让人信服。实际上,汽柱甑来源于甑,应该是一个很自然的推导。 在中国这片大地上发展出来的饮食传统,有一个非常突出的特点,就是很早就发明了用蒸汽催熟食物的方法,并且在此后的漫长岁月里始终占据非常重要的位置。早在新石器时代,出现了陶鬲,这是一种三足容器,器内盛水,三足间则燃火加热;与鬲配套使用的陶甑也发明出来,使用时,把陶甑坐于鬲之上,二者之间架一面箅子,有些甑则在底部自带固定箅板。这是一项天才的创造,就此,鬲内热水产生的蒸汽可以上涌到甑中,让箅板上的食物变熟。 妇好墓汽柱甑在结构上与甑有相同之处,都是底面的中心洞穿,与下面的鬲相通。二者的使用方式也是一样:放置在鬲上,利用鬲内产生的热水汽上升来加热食品。唯一不同的是,甑自身无法留住水汽,一旦热汽凝结成水液,会沿着甑壁向下淌,然后通过箅板回落到鬲内。汽柱甑却不然,它的锅体在汽柱周围形成一个环形贮存空间,其目的就是专门用于收集蒸汽的凝液。既然汽柱甑出现在甑之后,那么,正确的推论当然是,前者是后者的一种变体,是由后者脱胎而来。 或许我们可以这样推测,古人在长期使用中观察到,鬲里产生的蒸汽上涌之后,会——在遇冷之后——重新变成液体,并且这种液体格外清澄,于是想到要把此般液体收集起来。就甑来说,总会有少部分水液附着在甑盖的底面上,甚至从甑盖的边缘滴下。或许是受到甑盖边缘滴水的启发,不知名的先人们经过研究和实践想到的办法,是取消箅板,而在箅板的位置上加铸一条朝天的喇叭形管柱——汽柱,这样,汽柱周围就形成了环形的容器空间。一旦对下面的鬲持续加热,热水产生的蒸汽会顺着汽柱内的管道升腾,冲到甑之内,由于甑口覆着罩盖,形成密闭的小空间,水汽无从散溢,便重新凝结成水液并下落,汇集在汽柱周围的环形锅体中,变为清汤。 毫无疑问,汽柱甑连同鬲的组合,是最为古老的蒸馏器,或者,至少是最为古老的蒸馏器之一,它确实利用加热产生了蒸汽,并且让蒸汽转化为液体,形成了对水的提纯。实际上,这些蒸汽对于放置在环形锅体内的食材也形成了一定程度的蒸馏,让食材中的部分成分释放出来,再混入凝液,汽锅的汤格外香,原因正在于此。 再说回到甑,其一旦与鬲配套制作,形成固定组合,即成为甗,到了商周时期,青铜甗属于贵族礼器中的常设一款。及至汉代,随着火灶的进步,甗改为置于灶上加热,于是下半部分的鬲去掉了支足,变为大腹而收底的釜,由之,在后世演进出我们今天大家仍然熟悉、仍然使用的蒸锅。 很明显的是,海昏侯墓出土的西汉青铜蒸馏器在基本构造与形状上,正是采用了灶上甗的形式,下部为圆釜,上半部是将甑改进为凝露室,这个凝露室完全保留了蒸饭甑的形制,圆形桶身,底面带有栅格纹箅,并有一个收拢的圈足,可以插入釜顶部的圈口之内。即使对于今天的中国人来说,其微呈穹形的青铜甑盖、凝露室、水釜的组合,看着还是十分眼熟,因为它和超市里出售的普通蒸锅有着一样的结构啊,后者也是锅盖、笼屉圈与水锅的三件套。所以,这件文物同妇好墓出土汽柱甑一样,明确无误地证明,中国“自古以来”在蒸食器上的早熟和发达,为蒸馏器的出现提供了条件。 (责任编辑：admin) |