在金朝的统治下，开封民俗也发生了很大变化。范成大说：“民亦久习胡俗，态度嗜好与之俱化。〔男子髡顶，月辄三四髡，不然亦闷痒。余发作锥髻于顶上，包以罗巾，号曰蹋鸱，可支数月或几年。村落间多不复巾，蓬辫如鬼，反以为便〕。最甚者衣装之类，其制尽为胡矣。自过淮已北皆然，而京师尤甚。惟妇人之服不甚改，而戴冠者绝少，多绾髻。贵人家即用珠珑璁冒之，谓之方髻。”〔55〕原来北宋是以中原洛阳语为标准语，类似今北京语，然而据楼钥说，接待宋使的“承应人”，“或跪或喏，跪者胡礼，喏者犹是中原礼数，语音亦有微带燕音者”。开封汉人在服饰方面的辫发左衽，以及礼仪、语音等方面的改变，不能不使宋使“伤叹”〔56〕。
    开封作为金朝在南方的统治中心，自然设立了众多的官署。最初是完颜兀术辖下的都元帅府和行台尚书省，金海陵王废除这两个机构后，由于宰执张浩和敬嗣晖掌管营造宫殿，一度在南京仍另设尚书省。〔57〕金朝南方三大军区之一的河南统军司即设于南京。〔58〕金海陵王发兵攻宋时，太子完颜阿鲁补（光英）“居守，以陁满讹里也为太子少师、兼河南路统军使，以卫护之”〔59〕。在战时，开封当然是军事指挥中心，金世宗大定初，命令仆散忠义“以丞相总戎事，居南京，节制诸将”，旋兼都元帅。〔60〕金章宗末年，宋金再战，最初命仆散揆“为河南宣抚使，籍诸道兵以备宋”，“至汴”，后又命完颜老（宗浩）为都元帅，“驰至汴”，“行省于南京”〔61〕。如尚书省、行尚书省、宣抚司、都元帅府之类，虽然地位重要，却是非常设机构。
    从史籍上看，开封作为南京的常设机构可例举如下：
    一、河南统军司：其官员有统军使、副统军、都监、判官、知事、知法等。〔62〕
    二、南京留守司：据《金史》卷57《百官志》，其长官有“留守一员，正三品，带本府尹、兼本路兵马都总管。同知留守事一员，正四品，带同知本府尹、兼本路兵马都总管。副留守一员，从四品，带本府少尹、兼本路兵马副都总管。留守判官一员，从五品，都总管判官一员，从五品，掌纪纲总府众务，分判兵案之事”。此外还有推官、司狱等官。金朝以武立国，南京留守还掌管南京路，包括三府、十九州的军事。南京留守有时可兼河南统军使，如金世宗时，徒单习显（克宁）“改南京留守、兼河南统军使”。金世宗说：“统军使未尝以留守兼之，此朕意也。”〔63〕南京留守司还掌管河防，金世宗时，同知南京留守事纥石烈邈、高苏，南京副留守石抹辉者等都负责黄河堤防。〔64〕
    三、南京路转运司：据《金史》卷57《百官志》，其官员包括转运使、同知、副使、都勾判官、户籍判官、支度（度支）判官、盐铁判官、都孔目官、知法等。《金史》说：“惟中都路置都转运司，余置转运司。”然而前述金海陵王时的左瀛就任都转运使，金世宗时，“阿勒根彦忠为南京都转运使，不闲吏事”，又命刘枢“为南京路转运使事”，“以佐之”〔65〕。在都转运使之下又设转运使事为副职。看来上引《金史》之说应是金世宗以后的定制。金章宗时，张亨“迁南京路转运使”〔66〕，卢庸“除南京转运副使”〔67〕。户籍、度支、盐铁三判官，实际上应是沿用宋辽的旧制，如武都“迁南京路度支判官”〔68〕，雷渊任“南京转运司户籍判官”〔69〕，估计《金史·百官志》中的“支度判官”，只怕是将“度支”两字颠倒了。转运司是管理本路财务的机构。
    四、南京路提刑司、按察司、安抚司等：金章宗即位的大定二十九年（公元1189），“初置提刑司”，承安三年（公元1198），命令“提刑使、副兼安抚使、副”，四年，又“改提刑司为按察使司”，泰和八年（公元1208），又令“诸路按察使并兼转运使”〔70〕。南京路提刑司本来不在开封，明昌四年（公元1193），“南京路提刑司自许州迁治南京”〔71〕。据《金史》卷57《百官志》，此类机构的官员包括使、副使、签安抚司事、签按察司事、判官、知事兼安抚司事、知法等。如李完“授南京路按察使”，纳兰胡鲁刺“改南京路按察副使”〔72〕。
    除以上的重要机构外，据《金史·百官志》，尚有提举南京路榷货事，南京交钞库使和副使，南京流泉务使和副使，南京店宅务管勾，南京诸仓使、副使和监支纳官，草场使、副使和监支纳官，南京提控规运柴炭场使和副使，南京军器库使和副使，作院使和副使，南京提举京城所的提举、同提举、管勾、受给官和壕寨官，南京皇城使和副使，南京街道司管勾等官。此外，如纥石烈德在金章宗时中进士后，“调南京教授”〔73〕。看来当地又办了学校。其中流泉务就是质典库，后世称当铺。金朝一般使用北宋“旧钱”，为防止铜钱南流，南京交钞库可能最初名“交钞所”，专印纸币。“阴收铜钱，悉运而北，过河即用见钱，不用钞”，在大河以南，包括开封城，却只能行用交钞。〔74〕
    金朝中期的南京开封府城与北宋相比，其人烟已今非昔比。但光凭官方的统计数，却又截然相反。北宋开封府十六县在宋徽宗崇宁元年（公元1102），户数为261,117，而金海陵王天德四年（公元1152）， 面积有所减少的开封十四县，户数为235,890， 到金章宗“泰和末”（公元1207），户数为1,746,210。 张政烺先生在《金史》标点本第618页注〔五〕中已指出， 最后的数字竟占当时金朝天下总户数的四分之一，不太可能。〔75〕上述记载反映古代统计数的不可信。揆情度理，从金世宗到金章宗的对宋和平时期，南京路，包括开封城内的人口应有所上升，但金章宗泰和末的对宋战争，又必然招致户口数的下降。
    四金朝后期的开封城
    金章宗泰和末的宋金战争表面上是金胜宋败，实际上却是两败俱伤。在金朝元气大亏之余，蒙古在北方崛起，金军屡次大败。新即位的金宣宗在贞祐②二年（公元1214）决策逃往南京，到天兴元年（公元1232），金哀宗出逃，蒙古军于翌年进入南京城，开封作为金朝国都，为时不到20年。
    当金朝面对蒙古的强劲攻势时，政治决策和军事回旋的余地，其实已比北宋皇朝的晚年小得多。在是否南迁的问题上，金廷内是有争议的，如徒单镒说：“銮辂一动，北路皆不守矣。今已讲和，聚兵积粟，固守京师，策之上也。南京四面受兵。辽东根本之地，依山负海，其险足恃，备御一面，以为后图，策之次也。”〔76〕但力劝迁都的意见还是占了上风，如完颜弼“劝迁都南京，阻长淮，拒大河，扼潼关以自固”〔77〕。贞祐②二年四月，刚与蒙古讲和，“尚书省奏巡幸南京，诏从之”，七月，“车驾至南京”〔78〕。决策和行动都相当果断。
    金宣宗虽然仓促南渡，正值“南京行宫宝镇阁灾”，故仍须“修南京宫阙”〔79〕。在金朝后期，开封的宫殿仍有所修缮和改建，其布局与中期相比，显然有所改变。今存有宋邹之的《使燕日录》〔80〕和杨奂的《汴故宫记》〔81〕两份文献，都介绍开封的金宫。前一份记录金朝灭亡当年时的情况，后一份写于“己亥春三月”，即公元1239年，距离金亡才六年。其中又以前一记载更详。例如太庙，当时“庙社诸祀并委中都”，“时谒之礼尽废”。就将金海陵王原来所建的太庙“修之，以袝诸帝神主”〔82〕。金哀宗时，将“试进士”的明俊殿，改名寿圣宫（圣寿宫？），让两个太后居住，但“廊庑阶庭一切仍旧”〔83〕。又如按《使燕日录》所载，大致在位于原宋艮岳附近，有“球场，有阅武殿”，球场已由宫外搬迁宫内。又如隆徽宫为“金人皇后宫”，其中有琼芳殿、玉清殿等，“此皆金主〔珣〕（金宣宗）所造，规模制度，岂敢望旧宫室万一”。
    由于大量人口的南迁，金朝后期的开封城内“繁盛益增”，〔84〕但这种繁盛却是战乱期间的特殊情形。历史记载说，当蒙古军于天兴元年（公元1232）“攻城之后七八日之中，诸门出葬者，开封府计之，凡百余万人”〔85〕，另一说是“内外死者以百万计”〔86〕，这应是逃难入城所致。《金史》卷17《哀宗纪》说，当年夏蒙古军暂时撤退后，“汴京大疫，凡五十日，诸门出死者九十余万人，贫不能葬者不在是数”。最后开封城陷落，按蒙古方面统计，“避兵居汴者得百四十七万人”〔87〕。以上三个数字相加，合计约三百五十万人，其数字颇为可疑。金朝龟缩河南一隅，其农业只怕很难为开封城提供百万人以上的余粮。金朝末年守开封城，“时自朝士外，城中人皆为兵，号防城丁壮。下令，有一男子家居，处死”〔88〕。然而搜罗到的“丁壮六万”，配合军队守外城，即使不是“丁壮”的全数，当亦相差不大。〔89〕依此推算，包括临时逃难入城者，大约也只有几十万人。金朝晚年，“京城三十六坊”〔90〕，也依然沿用北宋的制度，以坊作为基层单位，而坊的数目却比北宋锐减，可能与平时的人口多少有关。
    在仓猝南迁的情况下，大批的官员随着中央机构拥入开封城。元好问说：“汴京官府寺舍者，百年以来，无复其旧。车驾南渡，百司之〔治〕，往往以民居为之。”〔91〕这无疑给市民带来很大的骚扰。
    兴定五年（公元1221）十一月，“京师相国寺火”〔92〕。据《使燕日录》载：“寺门成劫灰，止存佛殿一区，高广异常，朱碧间错，吴、蜀精蓝所未有。后一阁参云，凡三级，榜曰资善之阁，上有铜罗汉五百尊。其寺旧包十院，今存其八，右偏定慈、广慈、善慈律院三，智海禅院一，东偏宝梵、宝严、宝觉律院三，慧休禅院一，寺通闤阓，往时每月八次开寺，听商贾贸易。”这是火灾后十三年的情况，当时显然不可能有财力和物力予以修复。但据《癸辛杂识》别集上《汴梁杂事》说，相国寺等的“塑像皆大金时所作，绝妙”。
    在金朝后期，开封城的另一件大事，就是整修子城。《归潜志》卷7说：“兴定初，术虎高琪为相，建议南京城方八十里，极大难守， 于内再筑子城，周方四十里，坏民屋舍甚众。工役大兴，河南之民皆以为苦，又使朝官监役，分督方面，少不前，辄杖之。及北兵入河南，朝议守子城，或云一失外城，则子城非我有，遂止守外城。外城故宋所筑，土脉甚坚，北兵攻之，旬余不能拔，而新筑子城竟无用也。”参对《金史》，此说并不完全确切。
    最初，在贞祐②四年（公元1216）十二月，术虎高琪最早提出“修南京里城”，金宣宗说：“民力已困，此役一兴，病滋甚矣。城虽完固，朕亦何能独安此乎！”〔93〕术虎高琪的建议被否定后，翌年，即兴定元年（公元1217）七月，完颜赛不又上章说：“京都天下之根本，其城池宜极高深，今外城虽坚，然周六十余里，仓猝有警，难于拒守。窃见城中有子城故基，宜于农隙筑而新之，为国家久长之利。”金宣宗“从之”〔94〕。据《金史》卷108 《侯挚传》说：“（兴定）三年七月，设汴京东、西、南三路行三司，诏挚居中总其事焉。十月，以里城毕工，迁官一阶。”此处所谓“里城”，应就是指开封内城。当时侯挚任三司使〔95〕，也应参与了开封内城最后阶段的修建事务。在修筑内城时，原来的宋国子监、“当城所经，弗便也，坏而徙之东南大城之下，不及屋而亡”〔96〕。
    上述开封外城周长“八十里”、“六十余里”，内城“周方四十里”之说无疑都是夸大其词。据《宋史》卷85《地理志》载，“旧城周回二十里一百五十五步”，“新城周回五十里百六十五步”，这与现代考古勘探大致相合。〔97〕金朝开封外城仍沿用北宋的外城，未予更动，但由于金朝的宫城已占用内城的部分北墙，新修的里城北墙是否往北拓展，就难以断定，但也不可能达到“周方四十里”。