粥赈又称煮粥、赈粥、煮赈，主要是官府、富户在固定区域设厂煮粥，赈济灾民或贫乏饥民，粥赈所在地称粥厂、赈厂、饭厂。因粥赈具有简单易行及见效快、收工速的特点备受统治者青睐，在赈灾及济贫缓饥中产生了积极效果。中国古代粥赈受到研究者极大关注，以明清粥赈的研究成果最显著，如邓拓、李文海、周源、孙绍骋、李向军①等在相关论著中对粥赈及其作用进行了研究，龚小峰、段自成、鞠明库等对明代粥赈原因、管理、形式及成效②，王林、谢海涛、吴滔等对清代粥赈形式及经费等进行了研究③，但从制度史视角研究粥赈的成果不多，清代粥赈制度尚未受到重视。
    粥赈作为粮食赈济的重要方式，是灾赈与贫赈的辅助措施，经历朝实践及改良，明代完成了粥赈制度化、规范化的建设。清承明制，经顺康雍时期的建设及发展、乾隆朝的改良与完善，中国粥赈制度达到顶峰。本文在对乾隆朝粥赈制度的完善及其措施、成效等进行探讨的基础上，探究完备制度与社会成效的关系，揭示制度的完善与社会成效的不对等，即因制度过于繁琐具体，未考虑因时、因地制宜而丧失了灵活性，使执行者机械地一刀切，使完善的制度变得刻板，加之管理缺陷、吏治腐败、制度监督的缺乏等弊端，影响了粥赈的社会效果，孕育了深层社会危机；粥厂京畿多、地方少，城镇多、农村少的区域分布不均格局，使粥赈出现失位现象；饥民依赖官方及民间无偿施粥的思维方式，对中国传统社会心理产生了消极影响，反映了完备制度客观上存在的缺陷，出现了制度完善与成效逆差的悖论。
    一、顺康雍时期粥赈制度的恢复与确立
    粥赈是粮赈的一种。粮赈具有实施便捷、见效迅速的特点成为主要赈饥措施代代相传。粮赈与粥赈质同形异，粮赈是以米、谷等非熟食形式的赈济，粥赈则是以熟食方式进行的特殊形式的粮赈，具有简易快捷、灵活机动的特点，即赈即食，成效立竿见影，受到官府及饥民欢迎。粥赈虽不属于正赈，也不能代替正赈，但作为饥荒中常用的临时性散赈措施，不受赈济条规如灾情分数、极贫次贫等制度的限制，钱粮数额及时间、期限可随灾情轻重、灾民多寡而调整及变动；且粥赈不仅赈灾民也赈穷民甚至乞丐，“独有一种颠连无告之人，因年荒米贵，生计多艰，甚且朝不谋夕，奄奄待毙，地方官若不速急设法养活，必致饿殍载道……当酌设粥厂煮赈，以救其死，而延其生。”④
    清王朝建立后，政局动荡，灾害频仍，饿殍盈野，统治者亟须赈济饥民以稳定政局，促成了传统赈济制度的恢复及建设，因粥赈简单易行、成本低见效速，迅速成为救灾助困、救急赈饥的有效措施，“灾黎……待哺孔迫……续命犹难，惟施粥以调剂其间，则费易办而事易集。”⑤粥赈制度经顺、康时期的重建及雍正朝的发展而逐步固定下来，乾隆朝的改良及完善将其推进到中国荒政史上的巅峰阶段。
    (一)顺、康时期
    顺、康时期是清代粥赈制度的初步恢复及重建时期。此期的粥赈如粥粮标准、粥赈时间等多沿明制，在清初的战乱及荒赈中发挥了积极作用。
    顺治年间，粥赈被作为赈济饥民、收揽民心的主要措施，尤其水旱蝗等灾之后，官府及民间富户仿明制煮粥赈饥。顺治十年(1653)十月二十三日，“命设粥厂，赈济京师饥民。”⑥十二年户部奏：“京师尚有饥民，请照十年例，每日每城发米二石、银一两，自本年十二月至次年三月，煮粥赈饥，用广皇仁。”⑦此期，粥赈多临时设立，亦无常制，但其实践却是清代粥赈制度恢复、重建的重要环节。
    康熙时期，粥赈制度进入初建阶段，粥赈在饥荒赈济中经常实施，期限逐渐确立下来。康熙十九年(1680)二月尚未明确限定期限，“命五城煮粥，赈济流移饥民”⑧；二十八年(1689)在五城煮赈中就规定了三个月的粥赈期限，并实行展赈，将粥赈期限延长两月，官员亲自到厂赈济，“亲身散给，俾贫民得沾实惠。”⑨
    康熙三十五年(1696)，是粥赈制度建设的转折阶段，确定了煮赈的起止时限，规定每年十月朔开始，岁终截止，据饥民情况可适当延长赈期：“隆冬煮粥赈贫，定例自十月朔起，至岁终止。今岁歉收，饥民觅食犹艰，着展限两月。”⑩四十三年，随着社会经济的恢复，开始增加粥厂数量，“爰于今岁正月，命八旗王、贝勒、大臣、内务府官员并汉大臣官员，设厂数十处，煮赈一月有余。”(11)
    在城市粥赈逐渐制度化的同时，农村粥赈也开始恢复。康熙十年，江苏常熟人蒋伊在家乡赈荒，在乡村设三个、城里设两个粥厂，救人多而费用少，总结出分散设置粥厂的经验，十八年撰《敬陈分赈之法疏》：“务令县各为赈，而不可聚之于一郡；乡各为赈，而不可聚之于一城；人各为赈，而不可委之于一吏。”(12)对粥赈制度的建立起到了积极的作用。
    (二)雍正时期
    雍正朝社会经济的恢复及国力的雄厚为雍正朝的灾赈提供了条件，粥赈成为官方经常采取的散赈措施，并在具体实践中完成了制度建设，确定了粥赈期限及地点。雍正朝粥赈制度的定型及制度建设的完成主要体现在四方面。
    一是按口煮赈，即估算及统计饥民人口，出粮煮粥发赈，可以在最大范围内救济饥民，如雍正元年(1723)，浙江富阳等县发生旱灾，“乏食饥民，按口煮赈，至来年麦熟停止”(13)。
    二是初步确定粥赈期限，并据实际情况适当延长。根据饥民常于秋冬逃荒的规律，将粥赈开始时间定为每年十月初一日，止于次年三月二十日，粥赈期限就从康熙时的一至三个月延长到了五至六个月，在实践中还可适当再延长一个月，并酌情增加银米数额。这是雍正元年给户部的谕旨中确立的：“治天下要道，莫过安民……至于京师，每年自十月初一日起，至三月二十日止，五城设立粥厂，令巡视五城御史煮粥赈饥。今尚在青黄不接之时，着展期一月，煮粥散赈，至四月二十日止。但四方穷民就食来京者颇多，着每日各增加银米一倍，务使得沾实惠。”(14)
    这项较符合赈饥实情的制度被沿用了下去，雍正三年，江南睢宁、宿迁水灾中就动支积谷，自十月初一日煮粥散赈五个月；四年，安徽无为、望江等州县水灾，饥民“寒冬乏食”，从邻近州县积谷内拨给米谷煮赈五个月(15)。粥赈期限确定及赈期的延长，安定了民心，减少了饥民流亡，也稳定了社会。
    三是根据灾荒及饥民的实际情况增加粥厂及粥粮。雍正四年(1726)正月，在五城增设饭厂、米粮赈济穷民，“命增给五城饭厂米石，并于东直、西直、安定、右安、广宁五门增设饭厂，以惠穷民”(16)；四月，直隶霸州、保定等75州县水灾，遂再给饭厂增加米粮并增设饭厂赈饥，“于五城饭厂两次加添米石，又于五门增设饭厂五处”，“俾穷民得以养给。”(17)
    四是明确规定粥厂的位置及距离，近城设粥厂，乡村设米厂。此前各地虽设赈厂、粥厂，但无明确制度，雍正六年规定，粥厂设在近城之地，乡村米厂相距二十里，“照煮赈米数按口一月一领。”(18)十二年按此标准赈饥，并令“署总河高斌即将通州盐义仓存贮之谷酌拨数千石，委员分运各场，设厂煮赈。”(19)