二、乾隆朝粥赈制度的完善
    经康、雍两朝的建设及积累，乾隆朝粥赈继续作为赈饥的重要措施被采用。此期最重要的制度建设，就是据各地灾荒的具体情况，对粥赈期限做出相应调整及完善，进一步增加了粥厂，并对赈厂数量及厂址的选择、粥赈人员的挑选与奖惩，以及领粥、食粥的顺序及方法等影响粥赈效果的重要因素都作了详细规定，突显了济灾活民的赈济宗旨，把该制度推进到中国粥赈制度史上的顶峰，最大程度达到了赈饥养民的目的。
    (一)可据灾情延长粥赈的期限
    乾隆元年(1736)九月，将雍正元年规定的十月初一日起赈、三月二十日截止的粥赈期限作为基本制度固定下来，“定例十月初一日起，至次年三月二十日止”(20)。在具体实践中，还据饥荒的实际情况进行及时、机动地调整，如将粥赈开始时间提前或延后，使粥赈更具灵活性，更好地发挥赈饥活民的作用。乾隆二年规定，闰年粥赈时间延长半个月，即将开始时间提前半个月：“谕总理事务王大臣……定例于十月初一日，五城设立饭厂十处，以济贫乏。朕思今年适值岁闰，天寒较早，闰九月十五日便是立冬节令，恐待哺贫民不无冻馁之患。着加添半月之期，于闰九月十五日，即行开厂，不必拘十月初一之例。”(21)
    乾隆朝对赈期的调整及固定，标志着清代粥赈制度进入成熟期。煮粥期限的一再延长、粥粮的一再增加，除反映其雄厚的财力物力外，还反映出在社会繁荣、政局稳定时期统治者对民生的极大关注。最高统治者希望民无所饥、饥有所养，使粥赈在赈饥活民上体现出了较好的社会效果，此期确立的粥赈制度得到了后代尊奉。
    (二)规制粥厂布局并确定粥粮数额
    赈厂地点的选择是粥赈最重要的基础工作，乾隆朝沿用了雍正六年(1728)规定的近城之地设粥厂，乡村每相距二十里设一个米厂，按月领米的制度，并在此基础上作了改进。即乡村除米厂外也设粥厂，粥厂附近饥民领粥，离厂较远者折给米粮，五日领米一次，“其远者，势不能为一盂粥行数里路，应大口折给米二合，小口减半……远村民人愿总领五日米者，即连用五日戳记，免其连日奔走。”(22)还规定粥厂须选在宽敞大的庙廊屋宇之下，“城四门择空旷处为粥场，盖以雨棚，坐以矮凳。绳列数十行，每行两头竖木橛，系绳作界。”(23)州县乡村粥厂选在人口较易集中的集镇及大村庄。乾隆八年(1743)对州县赈粥地点做了进一步规定：“州县煮赈，本城设厂一处，再于四乡适中之地分设数处。”(24)
    为避免饥民聚集引发事端或瘟疫，令增设粥厂以分散饥民，规定“州县之大者，设粥厂数百处，小者亦不下百余处，多不过百人，少则六七十人，庶釜爨便而米粥洁，钤束易而实惠行。”(25)粥厂数量据灾情及饥民数量而酌情增减。乾隆二年，直隶旱灾粥赈时，谕令在内城加设粥厂：“向来赈厂专在外城地面，一时赴食之民，道路远近不均。今米石既经加给，应并于内城酌量分厂，一体通融散给，俾得均沾实惠。”(26)八年直隶旱灾中，总督方观承在通州、良乡增设饭厂二处。(27)二十六年，河南水灾，乾隆帝令“于被灾较重州县，各按四乡分设粥厂，俾得就近糊口，不致失所。”(28)
    这一时期还规定了粥赈米粮、柴薪的数额。以五城粥赈米粮数额的渐增为例，乾隆二年、三年均规定，“于九月十六日起每城日增米一石，柴薪银五钱。俟春融人少，将所增米数停止。”八年规定，“今外来贫民日众，五城十厂，每厂日增米二石，柴薪银一两，煮饭散赈。自十月初一日起至次年三月二十日止。”(29)粥厂据饥民数量出米煮粥，一千人日领米三四石，分五次煮成，饥民到厂后，令其进入绳栏圈好的位置等待领粥。乾隆八年直隶旱灾煮赈时照此办理，“通州饭厂交仓场侍郎办理，良乡饭厂交直隶总督派委道员办理。承办之员视人数之多寡，量所需米数报明户部，于京通各仓就近支领。柴薪银两照五城饭厂每米一石给银五两之例支给，棚费并准报销。”(30)
    (三)确立领粥制度
    为防止领粥时发生拥挤、哄抢及其他意外事故，规定给饥民发放筹签及粥票，凭签、票按序领粥，并提醒饥民食粥方法。
    首先给饥民发筹签，男、女分队，按先女后男、先残废老弱后少壮的顺序，持签按序领粥：
    厂外搭盖席棚，签桩约绳为界。先期出示晓谕，男女各为一处，携带器皿，清晨各赴某地，或寺或棚齐集，以鸣金为号，男妇皆入。金三鸣门闭，只留一路点发，禁人续入。制火印竹筹二三千根，点发时人给一筹，先女后男，先老后少，依次领筹。出至厂前，男左女右，十人一放，东进西出。每收一筹，与粥一杓。有怀抱小口者增半杓。得粥者即令出厂，以次给放，自辰及午而毕。(31)
    厂内两廊分别男左女右，自外验票给筹，鱼贯而入。有老弱不能上前者，拨役照料，免致拥挤。有关记载形象反映了饥民领粥情景：
    饥民至，令入行中，挨次坐定，男女异行，有病者另入一行，乞丐者另入一行。预谕饥民各携一器，粥熟鸣锣，行中不得动移。每粥一桶，两人舁之而行。见人一口，分粥一杓，贮器中，须臾而尽。分毕，再鸣锣一声，听民自便。(32)
    《赈略》再现了饥民围着粥缸逐一领粥的场景：
    辰时起二鼓催集领粥之人，巳时起三鼓放人入厂。先女后男，即令书办点数，以秫秸劈半，掐痕记数，庶可核计增添粥数。放入之时，令男女分立挡木之内，衙役把守木外门空处。俟人放入厂完竣，仍先女后男，先残废老弱后少壮，逐名传谕，由门空处鳞次走出，沿粥缸而行。持杓之人，分别大小，各给粥一杓，不许越次争前紊乱。(33)
    对农村未逃荒的饥民，在勘灾后发给印票，凭票按月按日领粥领米，每领一次，加盖印记，“凡例应赈济之极次贫民，业已查明，散给印票，令本户亲赍赴领。至期遵照派定日期，该乡保率领，蚤赴厂所，听候挨顺唱名，收票给米，不得喧哗拥挤。”(34)粥场“预备印票……票内写明县分、村庄、姓名、大小口，厂内预刻初一至三十日木戳。凡赴厂领米领粥，赍票出验，即以本日木戳印记票内，给与粥筹米筹，入内交筹，给粥给米而出。次日亦然，已有本日戳记及无印票者，概不准给。”(35)对一些外出逃荒、途中听到赈济消息回乡的饥民，也一并列入粥赈人户内发赈。
    为避免久饥之人过量吃粥、吃热粥致死，于粥锅旁张贴“饿久之人，若食粥骤饱者，立死无救；若食粥太热者，亦立死无救”等布告，“令人时时高唱于粥厂之中，使瞽目者与不识字之人皆知之，庶可自警。”(36)该制度彰显了传统荒政中的人性化特点。
    (四)严明粥赈吏治
    规定粥厂的管理制度，遵循据品行选择粥赈人员的原则，以忠厚老实、稳重善良者任粥长，“数百贫民之命，悬于粥长之手，不得其人，弊窦丛生。务择百姓中之殷实好善者三四人为正副而主之。”(37)“城内委官主之，四乡择乡官贡监之有行者主之。”(38)
    奖励及犒劳尽心效力的粥长，给予其冠带匾额或物质奖赏，“饥民群聚，易于起争，粥长约束，任劳任怨……宜许其优免重差，特给冠带匾额。近则又有一法，半月集粥长于公堂，任事勤劳者，以盒酒花红劳之；惰者量行惩戒，以警其后。”(39)
    为严明吏治，规定官员必须亲自散粥，都察院官亲临督察：“煮赈银米，着五城御史亲身散给，务使贫民得沾实惠，勿致胥役侵蚀中饱。仍着都察院堂官不时察看”(40)。此制度为后代尊奉，保障了粥赈的顺利进行。
    (五)确立官粥为主、民粥为辅的制度
    官方粥厂是清前期粥赈的主力军，发挥着主要的赈饥作用，是粥赈制度顺利推行的保障。但官府力量毕竟有限，朝廷就通过颁发各种旌奖的方式，鼓励、劝谕民间富豪士绅富户煮粥赈饥，以补官方粥赈之不足。方观承任职直隶时，发布《倡劝富民煮赈院谕》，确立了私人粥赈的原则及方法，“固安令魏得茂禀，与永定河道暨同城各员捐俸，并劝谕绅士合力煮赈，外来贫民就食称便……倡率富民，诚心劝谕，不可丝毫勒派。”(41)饥荒中地方士绅积极、自愿粥赈者大有人在，但并非所有富户都愿粥赈。官府对不愿出赈的富户采取一定的强制措施，“有司谋设粥，粥米按户索。上不遗荐绅，士庶均见迫”(42)，反映了官方对士民绅商粥赈作用的肯定，也反映了官府对民间粥赈的依赖，成为清末民间赈济力量强大的深层原因之一。
    此后，粥赈主体的来源及构成开始灵活多样，除官府外，还有据自身财力随时参与的官员、士绅、地主、商人等民间粥赈群体，在官府粥赈力所不周、不及之时，量力而行，有则多煮多赈、无则少煮少赈，发挥较好的赈饥作用；粥赈地点的选择相对机动灵活，官府以便民就食为准，在固定地区设粥厂饭厂、固定时间开赈散粥，“以厂就民，凡集镇大村皆可设厂。”(43)私人粥赈不限时间地点，可在公共场合、私人宅院施赈，或担粥四出行走，见饥即赈，使不能赶到粥厂的饥民得到救济，形成了官方粥厂(饭厂、米厂)在交通要道及城市墟镇等人群易集之所、私人粥赈散布于穷乡僻村的格局，呈现出官赈为主、民赈为辅的粥赈态势，形成了有灾救灾、无灾济贫的惯例，成为不可取代的辅助赈饥措施受到推重。