醋作为一种佐餐调味品，很早就已经出现了。《礼记》有“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右，脯修置者，左朐右末。”[1]其中的“醯”即醋。漆侠先生在《中国经济通史·宋代卷》[2]有一节《宋代榷醋的简况》专门对宋代榷醋进行了研究。漆先生认为：醋的生产形成两个系统，一是民间酿造，一是官府酿造，民间醋的私酿私卖在北宋没有“禁文”“约束”；文章简述了买扑制和卖糟制的概况；南宋禁醋有了明文规定，不能私自酿造，醋息钱是南宋榷醋的必然结果。由于篇幅的限制，文章只对宋代醋的生产和销售做了简要介绍。汪圣铎先生的《两宋财政史》[3]下册在介绍县级财政收入一节中，简介了醋息钱的来源、演变的情况。本文欲在漆侠、汪圣铎两先生文章的基础上，对宋代从榷醋到醋息钱的演变情况作一详细论述。
    一、北宋醋的禁榷
    (一)酿醋原料糟酵的专卖--卖糟制
    醋是制酒的下游产品，最初宋政府通过控制酿醋的必备原料--酒务的糟酵--达到从源头上控制醋的生产的目的。开始是酒务的糟酵允许醋户和公使库买扑酿醋，后来又增加了酒务自酿的途径。《宝庆四明志》记载：宋太祖开宝六年“酒务糟酵除系人户及公使库买扑外，如无人买扑，官自造醋酤卖”[4]卷五《叙赋上·醋息钱》从此之后，醋的生产大致可分为三个渠道：醋户买扑酒务糟酵酿造；公使库买扑酒务糟酵酿造；酒务利用自有糟酵自酿。但有些地区如陕西路的秦州、坊州、永兴军只存在醋户买扑糟酵自酿一种途径。
    出于对酿醋利益的争夺，官营醋务通过切断私营醋户酿醋的原料来源的方法，不断挤压醋户自酿的范围。开宝六年以后宋政府屡次下令允许醋户买扑酒务糟酵酿醋。如：太宗太平兴国七年三月，三司言：“韶州酒务所收糟，先许民间买以造醋，昨因天长军禁止不卖而诸处积压极多，请依元敕出卖，其余羡者令务内自醅醋。”[5]食货二一之二二真宗大中祥符六年十二月诏：允许“民间市官酵置坊鬻醋”[5]食货二一之二二。这正反映了官营醋务与醋户博弈中占据优势地位的实际情况，只有靠官府的强制命令才有私营醋坊的生存空间。此间官营醋务不断发展，到仁宗天圣四年七月，中央政府不许秦州、坊州、永兴军添置官营醋务，官营醋务的膨胀势头才得到遏制。
    同时存在看似矛盾的现象，地方政府抑勒配卖酿醋糟酵给普通民户。庆历间，欧阳修巡行至河东的忻州、石州发现这一弊端，他在上报札子中写到：
    臣昨至忻州，见百姓人户，经臣出头，怨嗟告诉，为转运司将十五年积压损烂酒糟俵配与人户，要清醋价钱，缘已配纳了当，臣方欲奏乞今后不得抑配。续据石州状申，本务见官醋糟六千余石，本州见取索在州及诸县坊郭乡村酒户等第，及州县色役公人姓名欲行俵配，定其糟每斗价钱二十五文足陌。缘臣已离河东，只曾行移文字，且令未得俵配，别候指挥。臣欲乞特降朝旨，下转运司，今后醋糟只许官务造醋沽买，及令百姓取便买糟酝醋，不得抑配人户，其糟所得之利不多，但虚为搔扰，以敛怨嗟，伏望圣慈特赐矜免，其石州醋糟尚虑本州已行俵配，即乞特与减落一半价钱，令渐次送纳。[6]卷一百十《乞不配卖醋糟与人户札子》
    文中提到“转运司”下令配卖糟酵，又提到希望下令“转运司”不得抑配糟酵，由此可见，河东路可能普遍存在糟酵的抑勒配卖。两种看似矛盾的现象，却都有一个共同的目的，即为增加地方政府财政收入，不惜采取剥夺百姓的方法，只不过前一种做法比后一种做法更符合商品经济的原则。
    神宗时，酒务依旧出卖糟酵，只是价钱有所增加。“熙宁六年七月，诸酒务新收五分糟钱，并出卖糟水钱之类不系省额钱，并依量添酒钱法，令提举常平司拘管，应副本务内诸般支用。”[4]卷五《叙赋·糟钱》所谓“新收五分糟钱”即是提高的糟酵价钱。这部分收入并未上缴国家财政，由提举常平司管理，充当酒务的日常经费。此后，糟酵不断被政府加价。“政和四年四月勅，州县见卖糟酵每斤只计一文三分或一文五分，今每斤添作三文足，每十斤仍加耗二斤，除旧额钱系提举司分拨外，其所添钱专充直达纲支费。宣和四年经制司措置官监酒务，见卖糟价钱每斤添二文足，应副移用。”[4]卷五《叙赋上·糟钱》
    可见，在北宋时期，酒务糟酵除了自身酿醋出卖之外，还允许公使库、专业醋户买扑酿造出售；宋政府通过控制酿醋原料的手段，实现获取酿醋利益的目的，且神宗以后糟酵的价钱不断增加。不论是官营酒务糟酵的买扑，糟酵被以行政命令的方式加价，还是抑勒配卖糟酵，都体现了官营工商业的官方色彩，垄断经营违背市场经济规律，不仅损害了消费者的利益，也限制了其自身发展，更阻碍了私营工商业的进步。
    (二)买扑制的出现和发展
    买扑制又叫承买制，是官有醋务由某个专业醋户或公使库，缴纳一定的买名钱(课利钱)后，在划定的一定区域内酿醋出卖，自负盈亏，类似于当今的承包经营，加在某一区域的特许经营，买扑制是官府榷醋制度的另一种形式。
    真正意义上的官有醋库的买扑出现在宋仁宗天圣四年。地方政府是公使库酿醋的直接受益者，所以有的地方官员提出完全禁榷的要求。天圣四年，“陕西府转运司状：永兴军、秦、坊等州自来只令人户买糟造醋沽卖，各获厚利入，已[巳]牒逐州军截日(？曰)，官自置务酝造沽卖，候收到课利，别具供申。”[5]食货二一之二二在永兴军、秦、坊等州新置醋务，要求推广完全禁榷的措施，但是遭到了反对。宰臣王曾等奏：“榷酤之法，起自前代，已是曲取民利，盖以军国赡用经费至广，未能除去，今复酝醋尤更琐细，欲只令永兴军、秦州召人买扑酤卖，并其余州军并不得官置醋坊。”帝曰：“此事尤可行，速于指挥。”[5]食货二一之二二罢除了永兴军、秦、坊等州的新醋务，遏止了官置醋务垄断醋的生产的趋势，恢复了醋的三条线生产。