（二）蔬菜
    重视蔬菜栽培，是我国农业生产上的另一个特点。我国农业生产，早期以比较干燥寒冷的黄河上中游和下中游为基地。这个地区，能提供大量食用果实的乔木，种类不太多。因此，在采收野生植物供食用时，会相对地更多地注意到草本植物的茎叶乃至根部，将它们煮入汤或粥饭裹面[所谓“笔羹”]，或者只向菜汤裹面撒下少量谷粒[所谓“糁羹”]。这些习惯，可能导致了农业生产中蔬菜栽培仅次于粮食的基本情形。淀粉性粮食供给营养物质时缺乏蛋白质及维生素，可以由蔬菜中得到部分的补偿和纠正，这无疑地对维护人民的健康起着有益的作用。
    正式栽培蔬菜从什么时候开始，现在不易确定。甲骨文字中是否有代表蔬菜的字，还不知道蔬菜的生产和应用，并不一定要贞卜。卜辞中没有蔬菜名称，也不奇怪。因此，即使肯定了甲骨文字中没有关于蔬菜的任何痕迹，也不能断定殷商民族没有栽培过蔬菜。同样，已经认识的金文中，没有可以解释成菜名的字。《诗经》里面，菜的种类已经不少。但是哪些是采自野生，哪些是栽培在园圃裹的，很难确定。估计瓜、瓠、葵、韭，可以肯定是驯化了的种类。《齐风》中的“圃”字，历来是指菜园。后来《管子》中说明齐国都城近郊有很多人以种菜园为专门职业。孔丘的弟子樊逞，曾向老师请教关于种菜的问题。《墨子·天志下》记载：园裹种植的植物，有“桃、李、瓜、姜”。可见，春秋到战国，至少齐、鲁等地种菜已相当发达。西汉初年农书《尹都尉》十四篇（已佚），据西汉末刘向的记载，其中有种瓜、芥、葵、蓼、薤、葱等六种蔬菜。《泛胜之书》的残存材料里，记有芋、瓜、瓠和薤，并且还有在瓜地裹套种小豆，将小豆叶摘下当蔬菜卖的记载。后汉崔寔《四民月令》中，记有播种、分栽、收藏、加工各个月令的蔬菜，共计有14种，其中葱、蒜各有两个类型。六世纪时，《齐民要术》中的蔬菜已经发展到31种，其中冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、葵、芜菁、菘（即白菜）、芦菔（即萝葡）、蒜、胡荽、薤、葱、韭、蜀芥、芸苔（油菜？）、芥子、芹等19种，至今还在栽培。胡瓜、大蒜、胡荽、芸苔，都是西汉以后引入的。唐代新增加的有牛蒡、山药、决明、莴苣、菠菜，后两种是引入种类。宋、金、元增加的有丝瓜、胡萝葡、蘹香、同蒿、芥蓝、人苋、菪荙（即叶用甜菜）、慈姑，其中同蒿和人苋可能是自己驯化的，其余从外面引入。明末《农政全书》增加有豇豆（过去似乎只用种子作杂粮）、扁豆、刀豆，还有绿自《救荒本草》的苦瓜。李时珍《本草纲目》菜部所收的105种，当时真正作为蔬菜用的却只有39种，加上谷部中有三种专种来供吃荚的豆类，和草部的两种水生蔬菜，果部的藕和慈姑，实际上共有46种。清中叶吴其浚《植物名实图考》中，蔬部所记栽培蔬菜共有50种，加上其它部中的种类，共有56种。估计人们食用而没有记录的，应当还有些。总的看来，我国栽培过的蔬菜品种，有些质量不高的，在发展中逐渐放弃了；新培育和新引入的，则在继续增加。
    按照我国传统的分类方式，蔬菜共分荤辛（即有特殊气味和辣味）、柔滑，蓏菜（瓜类）、水菜（水生植物）和芝栭（即菌子、木耳等）五类。曾经有些人认为这种分类方法“不科学”。我们认为，“科学”与否，应该是相对的，凡属合乎某种自然规律的，总有合于科学的某些方面。按照近代的植物分类系统，同属同科的植物，不仅外形上解剖上有一定程度的相似，也常常（但并不一定）含有相近似的某些化学成分。《本草纲目》中荤辛类植物共记有31种【7】植物。其中，9种属于现在百合科葱属（5种栽培，4种野生），7种属于十字花科的三个属，7种属于伞形科，其余姜和罗勒，各属一科，1种属于舆十字花科极相近的白花菜科。另外有两种根本不是蔬菜。蓏菜11种，“苦茄”不是蔬菜，其余茄子属茄科，9种属于葫芦科。柔滑类中，真正作为蔬菜栽培的，菊科3种，同属于中央子目的，藜科两种，苋科一种，多少也有集中趋势。芝柄所包括的更都是菌类。这并不是说，李时珍从形态解剖和化学成分上，预见地“合于”近代的自然分类系统来替蔬菜分类，而是这些蔬菜本身来源，往往隶属于比较集中的分类单位。向前追溯，古代栽培的蔬菜大概是人们就当时当地植物自然羣落中较显著的组成部分，选择自己所需要的那些种类。这样，注意力似乎自然而然地会集中到某些形态相似、化学成分相近的种类上。科学是从整理既得的经验而产生的。整理方式，会随经验的积累而继续改进与提高。分类系统，是人们整理对自然的观察所得的经验总结，本身在不断地改进之中，永远不会达到最后最完善的地步。我国传统蔬菜分类方式固然是从实用出发的“人为分类系统”，但是仍有合理的部分，因此，对此一概持否定和排斥的态度是不正确的。
    蔬菜栽培，要在同一块地面上进行最频繁的复种，技术要求高，劳动强度大。我国菜农的智慧与勤劳，无疑地是我国蔬菜园艺在世界上闻名的重要历史根据。而我国一般农业生产的技术知识与原理认识，也的确为我国蔬菜园艺提供了良好的基础。考虑到黄河中上游地区的自然条件对一般柔嫩草本植物的不利，就不能不承认这些成就的取得是来之不易的。除一般的选种、培育，保护、管理之外，还有几项特点，可以探讨：
    一项是计划安排。为了最经济地利用土地，菜园中的畦子，几乎终年没有空闲。北方严冬，干燥寒冷，天然植被都在休眠状态中，大地一片枯黄时，菜圃中往往有些葱绿的畦子，生意盎然。夏季，天然植被繁茂时，高纬度地区的菜圃竟会有热带形式的“多层”，植被现象：蔓本的瓜豆棚下，培养一些好荫耐湿的“细菜”。一批蔬菜收获后，整理一下，当天或第二、三天就撒种，固然是常有的事，但是这一批刚在旺盛时期，另外的畦子中已经育好了秧苗，作为后继的准备，清畦后，立即移栽，也不是稀罕的事。
    一项是加温培育：用火加温来栽培蔬菜，至迟在西汉时就已开始。《盐铁论·散不足》描写当时富人的奢侈生活有“冬葵温韭”，即加温培育韭菜，汉昭帝时（公元前一世纪初）已经有过。元帝（公元前一世纪五十年后）时，召信臣作“少府”（公元前33年），管皇室物资供应时，建议停止用火培养韭菜和葱来供应宫廷的“例食”。唐初（七世纪初），易州（今河北易县）地方官强令羣众火烘种菜以供皇帝（太宗李世民）路过时食用，而被皇帝下令免职，这是对献媚者的惩戒。元代王祯《农书》记载河北菜农作成阳畦，并利用马粪发热壅培旧韭根，取得春初最早生出的新韭。
    一项是黄化栽培：王祯《农书》中载有培育韭黄的实践方法。苏轼集中已有“青蒿黄韭试春盘”【8】的诗句。可见，至逞北来时已有韭黄。上面一段所说的“温韭”，还不能肯定是否黄化处理的。
    黄化蔬菜，不仅限于已长成的秧苗。黄豆、绿豆、乃至豌豆，蚕豆，种子发芽温度要求较宽些的，可以使种子在暗中发芽，作成各种“豆芽菜”。这是我国独有的创造。宋代林洪的《山家清供》中记述的“鹅黄豆生”，就是黑大豆作的豆芽菜。
    一项，是储藏鲜菜：长江流域及其以南，蔬菜在冬天还可以生长，虽然供应稍有减少，但总可以维持。北方阳畦所能供应的蔬菜，品种和数量都较少，一般耍依靠储藏秋菜。黄土地区，有良好的窖藏条件，《齐民要术》中已有窖藏鲜菜的详细记载。南宋初，孟元老的《东京梦华录》记有开封贮藏的鲜菜种类。至于腌藏和干制，在西周便已开始，《诗经》中已有记述【9】。
    蔬菜茎叶，比谷类柔嫩多汁，营养物质含量也高。这些优点对人有益，对其他生物也有益。因此，菜园的鸟害、虫害、病害，远比粮食地裹多。加上蔬菜地里湿度和有机物质经常维持在较高的水平，更有利于害虫与病原微生物的潜伏与蔓延。栽培蔬菜时，防治病虫害的劳动终年不断，比种庄稼所花的劳动耍大得多。