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二、哈尼族长街宴食物的性质 墨江哈尼族自治县那哈乡格牙村的村民在长街宴上以“咸”、“甜”和“淡”的饮食口味为主要特色，其中一些跟平常的口味相同：例如除甘香的茶、酒等饮料外，重要的豆豉、蘸水等调味料除具有特殊的视觉效果外，亦具有喷香诱人、和谐甜美的嗅觉和味觉效果。一般来说，在平日里繁杂的生产劳动过后，人们必吃重咸的东西补充身体盐分的不足，这些深具咸性的食物亦是长街宴宴席的必备菜肴。宴席中还有着平日难得见到的“份肉”——它具有牛肉的物质特性，是全寨所有家庭聚在一起杀神牛“祭竜”（祭寨神）时均分得来，味淡而神圣，因尚未作任何的加工处理。因此，“甜”、“咸”、“淡”的滋味，是哈尼族长街宴上最基本的味觉体验。 （一）“酸”“苦“辣”等食材的味觉体验 当然，并不是说除了“甜”、“咸”、“淡”这三味外，我们的感官知觉就没有体验到其它更多的味道。其实，长街宴中绝大多数的菜食也像日常生活里的饮食一样，由“酸甜苦辣咸”五味俱全的各种荤菜、素菜、汤料组成。例如“酸”味的菜品就有酸菜炒肉、酸笋炒麂子、螺蛳煮酸笋、鱼煮酸笋、鸡肉煮酸笋、牛肉煮酸笋等，它们在制作时必加入一种酸菜做原料。此外，在炒小米菜、炒树头菜、炒苤菜、炒羊奶菜、炒芹菜时就常配上酸菜一起炒，品尝时有酸辣的口感和咸凉的解热功能。云南哈尼族地区村民们食用的酸菜，其做工不同于东北地区选用大元白菜或圆白菜腌制的酸泡菜、酸渍菜，是将自家农地里采摘的深色的长条形青菜用盐、外加小米辣一起腌制，少放或者不放糖。这种以“咸”盐腌制出来的酸菜吃起来生津润口、满齿飘香，即使加汤熬煮，汤料仍然散发出浓浓的酸辣味和清香味，是开胃的美食。 哈尼族长街宴中“苦”的菜品以苦辣辛香的炒苦菜、炒苦刺花为代表，调味料之一的蘸水刚配制出来时其实也是非常的“苦”，但加入豆豉、辣椒和其它的天然植物香料——例如薄荷、韭菜根、葱、姜、蒜、胡椒、草果、香蓼、芫荽、八角等——后，能在一定程度上祛除这些“苦”味，因为这些配料正是“和之美者”。另外，此时正碰到稻谷含苞抽穗，山地荞子收割归仓的时节，略为“苦”涩的荞子粑粑就成为了长街宴的主食之一。 吃辣椒是中国西南少数民族地区共有的饮食习俗，正所谓“无辣不成餐”，虽然辣椒的种类有很多种——例如四川的麻辣、贵州的香辣、广西的酸辣等——不过，云南哈尼族地区出产的小米辣性味辛，是典型的“辛辣”[18]。这样的小米辣常被用作烹调、配菜的佐料：除了村民喜吃的小米辣炒牛肉、小米辣烧豆腐鱼、泡凤爪（鸡爪）外，长街宴荤菜中还有一道著名的“白旺”看起来似凝固的红色血块，拌入捣碎的小米辣及豆豉后，却有着辣甜凉润的口感。而肉松、蚂蚱酱、肉松酱等调味料也须加入小米辣、花椒等搅拌，有麻辣的口感和非同一般的香味。此外，在制作凉拌魔芋、凉拌水芹、凉拌柴花、凉拌笔色菜、凉拌木耳、凉拌橄榄树皮、凉拌生菜，以及其它炒菜时都要加入小米辣的辛香。然而，哈尼族的传统的饮食习俗，还常把小米辣拿来单独吃：居住在山区、半山区的人们，收割小米辣后，除代替蔬菜鲜食、干食外，更多时候是用盐水泡制用以生食，食后能使人浑身发汗、身体舒坦，帮助恢复体力。 （二）“咸”“甜”“淡”味觉体验的类型属性 “酸甜苦辣咸”这五种味觉属性虽然都出现在长街宴饮食习俗之中，但是，相对而言，人们更看重“咸”、“甜”、“淡”三种味觉属性，这是跟当地的地理、季节、土壤等自然环境因素以及人们的生活方式有关。例如，格牙村属墨江哈尼族自治县那哈乡，地处那哈乡东南边，东邻红河县，南邻绿春县，西邻坝溜乡，北邻红河。境内崇山峻岭颇多，全村面积56.03 平方公里，海拔1,200.00 米，属典型的亚热带季风性气候：年平均气温20.00 ℃，年平均降水量 1,200.00 毫米，但全年降雨分配不均，主要集中在湿[19]季中的7、8、9三个月。举行长街宴的四月份，恰处在“五荒六月、形容枯槁、青黄不接，度过艰苦岁月”的“苦拉”、“枯萎”、“枯槁月”的古记月份之干季。由于气温较高，降雨很少，山区的人们以梯田耕种为主，每天要爬很多的山，“日出而作、日落而息”，田间劳作的辛苦使得每一个人流汗量很大，如不及时补充盐份，身体就会出现脱水现象。所以日常的饮食——例如小米辣炒牛肉、小米辣烧豆腐鱼、泡凤爪（鸡爪）、白旺、肉松、蚂蚱酱、肉松酱等调味料，以及凉拌魔芋、凉拌水芹、凉拌柴花、凉拌笔色菜、凉拌木耳、凉拌橄榄树皮等凉拌生菜——常会添加过量的盐巴。在长街宴的食物分类原则中，前面提到的诸多辣性的食物在烹制时除要多加盐巴外，包括代替蔬菜鲜食、干食的小米辣，更常以咸的盐水泡制食用，实际上可归入哈尼族咸的食物类型之中。而与苦有关的菜食，诸如炒苦菜、炒苦刺花及调味料蘸水等，亦是如此，加上早已咸中寓苦的山区特产岩盐，都可以归入咸性的食物类型之中。此外，酸菜虽然生津润口，但须配以大量的咸盐加以腌制，且不加糖，故酸菜炒肉、酸笋炒麂子、螺蛳煮酸笋、鱼煮酸笋、鸡肉煮酸笋、牛肉煮酸笋，以及酸菜炒小米菜、炒树头菜、炒苤菜、炒羊奶菜、炒芹菜等酸性菜肴也与咸的食物类型有关。由此可见，哈尼族辣苦酸的三种味道都跟“咸”的味觉属性密切相联。 (责任编辑：admin) |