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从加工过程来看，通过体验和认知长街宴食物“咸vs.甜vs.淡”的差别主要在于“复杂加工”、“简单加工”与“未加工”的区别及其衍生出的象征对比关系。对于绝大多数的长街宴美食来说，加工时，必须使用一系列复杂的烹制技术才能转换食物从“淡”到“咸”的性质。但是，于宴会情境之中，从“淡”的生肉、生菜转换到“咸”的熟肉佳肴，再从“咸”的熟肉佳肴转化到“淡”的生肉、生菜时[27]，却必须以简单加工过的“甜”豆豉及茶、山泉水、酒饮料为中介。显然，与同样“复杂加工”的“咸”性食物的不同之处在于，“甜”性调味料及饮品不仅数量少，加工程序也相对较为简单。 同时，豆豉、茶、山泉水、酒等调味料及饮品所具有的“转换力”，与哈尼族婚丧嫁娶的礼仪制度也有很多联系。例如：在哈尼族缔结婚姻的三个程序中，讨妻者予给妻者的每一次礼物都是“复杂加工”的礼金等“咸”性物质，而给妻者的还礼一般都是生鸡、活鸭等“未加工”的“淡”性物质。具体从第一个提亲的过程来看，首先、讨妻者的父母要找一位能言善道的媒人去给妻者的家里借提亲的名义测算男女双方的生辰八字，互对家谱，看两人是否有命结合。其次、提亲一般要有二至三次的反复，媒人每次都须提一瓶“简单加工”的“甜”酒去；头一次给妻者的父母一般都不会答应，会以自家的姑娘还小、不懂事、毛病多等为借口加以拒绝，也不肯接受媒人敬的酒[28]。媒人第二次或第三次去的时候，如果给妻者的父母同意这门亲事，就接受媒人敬的酒，并仍然以“未加工”的“淡”性生猪肉、活的小鸡作答，继续透过媒人与讨妻者商谈聘金、婚期等事宜。第二个过程是送彩礼，按照哈尼族古规，聘金以“复杂加工”的金银戒指、手饰，钱财等物为主，无论总额多少，都要当着给妻者家人父母的面用秤象征性地称一下，表示给妻者家庭确实有体面，姑娘确实“值钱”。在民国时候，讨妻者给出的聘金最少几块银元，多的有几百块。第三个是婚礼的过程，首先、讨妻者去接新娘时要带上一只“未加工”的活小鸡，给妻者家里也要准备这样的小鸡一只。当新郎到新娘家时，就一起将两只小鸡杀掉、用“简单加工”的“甜”的山泉水（煮涨过的开水）洗于净、煮熟，新郎新娘双双端着鸡肉向给妻者家的祖宗祭坛磕三次头，然后再向新娘的父母磕三次头，把“复杂加工”的“咸”性鸡肉敬献给他们。此时，新娘的父母接过鸡肉也要先向祭坛磕三次头，然后再把鸡肉分给新娘新郎食用。其次、婚宴须在给妻者家中举行。婚宴开始前，新娘新郎要端着装有一个大碗、四个小碗的小簸箕最先向舅舅敬“简单加工”的“甜”酒[29]。舅舅则代表给妻者家庭把事先准备好的“简单加工”的粗糙银子或缺口的环钱放在小簸箕的大碗或小碗里表示祝福。婚礼完毕后，新娘随讨妻者离开娘家时，要用一个新织的背箩背上一只“未加工”的活公鸭，带上一截新砍来的金竹竿(金竹竿无论有多少道节都要把它们打通)，里面装上一些“未加工”的“淡”性的生肉、米、蔬菜等食物，两头用给妻者家屋顶上的茅草堵塞紧。新娘头上再戴一顶特制的尖斗笠，由伴娘陪同，在接亲队伍中间边走边唱“出嫁歌”。同时，媒人用背箩背着“复杂加工”的“咸”性食物如熟鸡腿、糯米饭、“甜”酒等食物跟在后边，最后面还会跟着七八个高唱“送嫁歌”的姑娘。新郎新娘到了讨妻者家中时，讨妻者请来祭师为二人举行一些象征性的仪式，例如两人要共同掐断拦在门口的黑白两股线；讨妻者家人当晚还要杀一只母鸡，加一个鸡蛋煮熟，把熟鸡蛋剥开后分成两半，给新郎、新娘分别吃下，以再次强调由“未加工”到“复杂加工”、由“淡”到“咸”角色的转换已完成，婚礼正式结束。 由此可以看出，从提亲到完成婚礼，讨妻者家庭都是以“复杂加工”的金银戒指、手饰、银元等钱财表达“咸”性的或“世俗的”迎亲进门与传宗接代的人口再生产意涵，所谓“生米煮成熟饭”的意思。而给妻者家庭则以“简单加工”的礼金（例如粗糙的银子或缺口的环钱）、“甜”酒为媒介，以“未加工”的活公鸭、新砍来的金竹竿、生肉、米、蔬菜、唱“送嫁歌”的姑娘、新娘（此为最高等级的礼物）来表达“淡”性的或“神圣的”生育、性和良好的祝福之意涵。在婚礼过程中，讨妻者去接新娘时则要带上“未加工”的活小鸡，是为了表示婚姻交换的以后两家人必须倒转关系的社会事实，实际是与当地一直流行的交表婚习俗有关。 在给妻者家里，经过了“简单加工”的“甜”性山泉水的作用后，煮熟的小鸡马上成为“复杂加工”的祭礼，由此象征着讨妻者成功倒转了从“未加工”到“复杂加工”角色和身份的转换。因此，在缔结婚姻的三个程序中，“简单加工”的那些“甜”酒、山泉水或茶——例如媒人提亲的酒，洗净、煮熟小鸡的山泉水，向舅舅敬的酒等——实际上发挥了转换力的作用，最终将最高等级的礼物，“未加工”的“淡”性女人送到讨妻者家庭之列，以实现家庭人口再生产目的。而媒人用背箩背着“复杂加工”的熟食和“简单加工”酒在后跟随，是象征下一次缔结婚姻时双方家庭关系（讨妻者与给妻者的关系）将要再次倒转的意涵。与此用意相同的是，每年“十月年”（即哈尼族的新年，相当于汉族的春节）期间，还有一种叫“扎候皮”[30]的祭祖灵仪式，是指哈尼族父系家庭中的儿子要直接把祭品背到母亲家祭献。祭品的份数，要由母亲家亲戚的户数和人口数量的多寡来决定，每家一份，不能遗漏。祭品里有“复杂加工”的糯米粑粑、熟肉和“简单加工”的酒，而亲戚要给一定的回礼，回送一个“未加工”的鸡蛋或一只活小鸡。在这里，以儿子做代表，以“简单加工”的酒为中介，讨妻者家庭用“复杂加工”的食物主动去交换给妻者家庭“未加工”的回礼，其实是为了进一步重申双方家庭或家族之间早已缔结成功的这种姻亲关系。 (责任编辑：admin) |