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在“甘”或“甜”的食物之中，值得玩味的是，“豆豉”表面上虽然具有辣香的味觉属性，但是，这些地区有“没有豆豉，不成蘸水”的说法。也就是说，在日常生活中，最好的调味料莫过于豆豉。豆豉作为广为食用的调味料，中医学认为豆豉性平，除具有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，还有治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及解除食物中毒等病症的作用。与中国其它地区的制作方法不同，哈尼族的豆豉是用煮熟后的黄豆晾冷、发酵、配以小米辣、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶，加盐腌制捂成。制成后的豆豉颜色金黄，尝起来即使又辣又香，不过，香中却带甜。人们在长街宴上喜吃烧、烤、炒出来的食物——诸如油炸鸡棕、油溜蕨菜、油炸糯米粑粑等鲜腴开胃的美食——常加入豆豉调和口感。过去，哈尼族居住的山区和半山区多产岩盐，岩盐中又多带有苦味，所以平常做菜也要以豆豉调和，说明豆豉不但能协调蘸水、岩盐中的苦味，还可激发各种菜肴（尤其鱼肉）的美味，正是“大苦咸酸，辛甘行些”。东汉刘熙在所著《释名》中认为：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜”。在日常的饮食生活中，哈尼族很早就有“宁可三日不吃油，豆豉顿顿不能少”，“不吃豆豉，不会唱山歌”的说法，因此倍受人们的喜爱。由于以上原因，豆豉更具有“甘”、“甜”的显著特性。 除豆豉可归入此类型外，显然，茶、山泉水和酒等饮品亦有这种性质。处在山区和半山区的哈尼族，水是人的身体常需补充的必要物质，茶饮料则成为不可缺少的饮品，其甜的味道常能沁人心脾，使人消渴解暑、久久难忘。而从哈尼族地区的纬度、海拔、气候、河流、山脉走向、降雨量、土壤的酸碱度以及植被等地理环境条件来看，亦非常适合于茶树的发育、生长——因为这些地区常年多云雾，湿度大，湿润度1.4—1.9，相对温度80%。土壤多为酸性红黄壤，尤其适合大叶种茶树的栽培——茶树是从古地质时代遗留下来的热带亚热带的被子植物之一，从茶树近缘植物分布的角度来看，云南是茶树近缘植物分布面广量多的地区。在云南哈尼族生活的滇南和滇中二十余个县境内的深山密林中，有着成片的野生大茶树分布其间，这些野生大茶树，有的距今已有1700年的历史。从文献记载来看，早在唐朝以前，这儿的茶就已闻名于世，例如唐代的樊绰在《云南志》一书中曾有如下记录：“茶，出银生成界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”所谓银生城即今景东县城, 所辖的区域包括今日澜沧江以东、红河以西的广大地区，《云南通志》曾提到这些地区的人当时“衣食仰给茶山”。可见，从历史上看，茶业不但早已上升为哈尼族的主要谋生手段，当时名满天下的“毛尖茶、蕊珠茶、芽茶、女儿茶以及小满茶”专门输往京城专供帝王公卿饮用，在采摘时间和制作工艺上都有严格的要求。同时，慕名而来的外地茶商纷纷拥入这一地区从事贩茶运营，曾形成马帮塞途、商旅充斥的繁华热闹场面——例如清檀萃在《滇海虞衡志》曾载：“入山作茶者数万人，茶客收买，运于各处，每盈路，可谓大钱粮矣。”可见，运销茶叶早已成为各地商人争相获利的营生方式。 格牙村出产的“银针茶”，也是过去名茶中的一个品种，当然亦有现代技术加工后品牌冠名的因素，其又名“玉露茶”，采用的是云南大叶种头发春芽中的一芽一叶和一芽二叶的嫩茶袋叶，经过做形、梯捻、理条、干燥等加工工艺精心创制而成。其外形条索紧直如针，毫尖显色如银，油润光滑。清朝李石在《续博物志》中载：“茶出银生诸山，采无时。杂椒姜烹而饮之。”可见，村民们的饮茶习俗历来已久。在长街宴上制作此茶时，首先、要先把清澈山泉水在土锅中烹煮，土锅要架在燃着熊熊烈火的火塘之锅桩石或者铁三角架上——锅桩石或者铁三角架乃是人们最为尊贵的家灶用品，对此还形成了很多禁忌，例如不准跨越、不准在其上烤晾衣物等。其次、从视觉效果来看，烹煮出来的茶汤颜色黄绿明亮、眩人眼目。再次、如果说茶汤的口感、陈韵的风味，一百个人会有一百个人的感受。不过，联系着长街宴特定的情境气氛，品味长街宴上用“银针茶”泡制出来的茶汤，在尝尽了长街宴各种酸辣苦甜咸之美食的滋味以后，会能给人甜甜的鲜爽、回香的口感，除能很好地消除人的疲劳、补充身体流失的水分外，此茶更常是成员个体与村寨头人互动的重要媒介物之一（另外一种重要的媒介物是甘甜香洌的美酒）。在欢腾而神圣的宴会氛围之间，它常能带人进入到一种脱离了日常世俗时间与空间的奇妙“阈限”与“交融”的状态中[20]。即使宴散曲终，其鲜爽回香的甜味还会弥久不散。另外，长街宴上的美酒叫“闷锅酒”，主要是以稻谷、高梁、玉米或荞子等原料酿成，是纯粹的“粮食酒”，饮之常给人甘甜香洌，回味无穷的感觉。少饮之，具有“和血行气，壮神御寒”的功能，可说是“扶衰养疾之具，破愁佐药之物”[21]。对于一个为了追求超脱自然本性而专门从外面的世界跑来参加长街宴的外地人来说，在畅饮之后，可以获得 “此中有真意，欲辩已忘言”[22]的“醉中趣”[23]，非常值得。 虽然“甜”味是长街宴饮食习俗中不可缺少的固有角色，但是，更重要的，它还是长街宴食物分类系统中除“咸”、“淡”二味元素之外的第三元味觉元素，具有转化或调和一般食物由“咸”到“淡”的作用，即“大苦咸酸，辛甘行些”的功能。例如，可利用豆豉的甘性，把很多酸苦辣咸的食物——各种五味俱全的荤菜、素菜、汤料等——加以调和。作为理解哈尼族社会层级结构、男女性别结构的基本准则之一，除豆豉外，茶、泉水、酒等甜味饮料亦是长街宴饮食中不可缺少的重要饮品。从一定意义上说（后面还要论及），这些食物甘甜的属性不仅可以把各种食物的咸性转化为淡，还具有能够转化参与者个体之身体经验（例如个体生理上的满足感、快乐感、欢愉感、幸福感）而为社会的身体经验（例如集体的欢腾感、团结感等）之功效。 （三）“咸”、“甜”、“淡”味觉属性与哈尼族社会时间、空间的关系 哈尼族更看重“咸”、“甜”、“淡”三种味觉属性，并以之作为食物的分类原则，除了受长街宴宴会特定的宗教情境气氛影响外，也跟人们一年之中的季节、生产生活空间、劳动休闲的时间密切有关。 由于哈尼族的历法把一年分为“干”、“湿”、“冷”三季。而“咸”跟“干”的季节、农忙时间、外出打工挣钱有关，此时人们须在食物中多加入一些盐份才能充分补充身体盐分流失后的不足。“淡”跟“冷”的季节、农闲时间、回家休息的作息规律有关，此时是不宜从事生产劳动的季节，村民们多围坐在自家的火塘里烤火、休闲，品茶饮酒，聊天闲谈；有很多的家庭还会忙着娶亲论嫁、生儿育女。此外，多雨时节的“湿”季则跟“甜”的属性有关，因它是处在“干”、“冷”两季的中间过渡季节，人们正好从农忙、外出打工挣钱的时间逐渐向农闲、回家休息与婚丧嫁娶的时间阶段过渡和转移，恰与长街宴上“甜”的调味料和饮品把“咸”的食物转化为“淡”的味觉属性，以及“甜”的调味料和饮品把参与者的关注焦点由“咸”性美食转向神圣的“淡”性“份肉”和跟象征寨神的竜头交流有关。伴随着参与者与神圣供物和带有神圣性的竜头的互动，参与者个体的身体感慢慢形成群体身体节律的一致，这个时候，人们常常以共同的舞蹈和共同的歌唱来表现这种宗教节日宴会的欢腾，越来越多的村民、甚至外来人群渐渐加入到兴奋的情感状态之中，形成团结和相互认同的集体观念，周围的环境气氛创造着这种集体感，集体感进一步烘托出了神圣的氛围。 因此，从品味美食的个人感官知觉体验出发，村民们在宴会仪式的情境下，不但以食物为互动媒介实践着“咸”、“甜”、“淡”味觉属性时间与空间的共享与转换，甚至还形成与外来陌生者之间的区分界限。在对象征本群体之神圣符号尊崇的同时，也赋予食物以公正、合法及道德标准的符号特征，达到了如Durkheim所说的“集体观念”。 值得注意的是，具体地由个人身体感形成的这些社会“集体观念”须通过一年一度周期性的长街宴饮宴过程始能得到更新和加强。 (责任编辑：admin) |