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三、食物、身体经验与社会文化意涵的形成 从长街宴食材的味觉特质之“咸”、“甜”、“淡”出发，哈尼族建立起一套三元分类标准，正是我们理解这些食物属性之社会文化意涵的基础。显然，在长街宴宴会情境之中，“咸”的属性所意指的范畴除包括个人身体实际体验到的“辣苦酸咸”性质的食物外，还包括村民们在食物共享及载歌载舞等互动形式中迸发出的自信、兴高采烈、有力量、满腔热忱、主动进取等个体情感。“淡”的属性所意指的范畴除包括个人身体实际体验到的“淡”性食物及其所衍生的尊崇感外，还包括村民们于宴会互动之中体验到的个体成员身份感、集体团结感、认同感，对神圣象征符号感到的道德感、权威感等意涵。“甘”或“甜”的属性所意指的范畴除包括个人身体实际体验到的“甜”性食品外，还包括人们于宴会情境互动中由欢乐的集体情感向集体团结感、集体观念转化的行动。因而，“咸”、“甜”、“淡”乃是相对的感官知觉属性，既可以指代不同类型和性质的食物，又具有不同的内涵和象征意义，是一套三元对称的关系。这种以身体经验来感知体内与体外世界，并形成认知路径的方式在哈尼族的神话世界中亦时常有所表现，例如《祖先鱼上山》中讲道： 古老的时候，哈尼族的祖先是一些大鱼，身躯滑如青苔，亮如金银，手像棕扇，脚如蕉叶，尾巴宽且大。它们尝过天下的三股水，一股是甜水(山泉水)，一股是淡水(江河水)，一股是咸水(海水)，认为咸水有味道，就住进有盐的大海里。后来祖先鱼开始生下后代，老大是天，老二是地，老三是“有”，老四是“无”，老五是“黄”，老六是“绿”，老七是“白”，老八是“黑”，老九是“生”，老十是“死”，第十一个是“大”，第十二个是“小”——共生了七十七个，最后一个是“半”。 [24] 值得注意的是，在这个神话故事中，当“甜”的山泉水汇聚到“淡”的江河水中之后，“山泉水”随后就与“江河水”一起流入了“咸”性的“海水”之中，在此，“甜”性的山泉水实际上具有中介的转化功能。由于哈尼族古时候的祖先多生活在“有盐的大海”之中，并生下了“七十七个”后代，因而，“咸”味的“海水”正是世俗空间的象征，相对来看，“淡”味的江河水则成为与世俗空间相对应的神圣的空间，两者须以“甜”的山泉水为媒介始能混合在一起。笔者以“世俗vs.过渡vs.神圣”的意涵来表达三者的关系，因此，从一定意义而言，“咸”、“甜”、“淡”的三元味觉属性不只是哈尼族把天下所有的“水”进行划分的标准，也是他们分类宇宙世界及建立秩序的总原则。 而在长街宴上，按照古规，桌席上不能没有盐碟，但是，食“咸”多出现在宴会刚开始时，因美食色香味的刺激，“咸”食除可补充人体生理盐分流失的不足、满足饥饿疲劳的个人生理需求外，其意义与日常生活中酒足饭饱的目的没有两样。与此相对应的，则是一年之中的“干”季，以及农忙与外出打工挣钱等世俗的日常生产活动。在各种美食满足了身体的生理需求以后，村民们随后藉豆豉、茶、泉水、酒之“甜”性，尤其是通过茶、酒为媒介跟神圣象征物互动往来，在载歌载舞的宴会情境之中容易激发起集体的欢腾感、团结感，逐渐向“淡”的味觉经验过渡。“淡”是人们在美食共享基本完成以后，由世俗的酒食向欢腾感、团结感阶段过渡后的味觉经验。从知觉体验来说，此时人们的口中除了没有刚才还在孜孜以求的美味外，眼睛也不再为绚丽多彩的美食所吸引。也就是说，酒食此时已不再是人们关注何谈论的焦点。进入“淡”的阶段犹如洗手净身的宗教信徒，人们为了向祖先神灵表示虔诚之心，使祈愿的效果更加明显。此时，每一个个体成员在与别人身体节奏达成一致的情况下很容易获得别人的认同，从而体验到作为村寨社会成员的身份感等集体的感情。与“淡”此相对应的则是一年之中的“冷”季，以及村寨祭祀、农闲、外出者回家休息和婚丧嫁娶等季节性生产生活活动。因此，“咸”、“甜”、“淡”已经从我们的身体经验发展出：“咸”的“世俗性”vs. “甜”的“过渡性”vs. “淡”的“神圣性”等身体感内涵，这种内涵亦成为我们理解哈尼族村寨社会关系结构的意像基模。 从各种“咸”性长街宴食物的烹制过程来看，但凡常人懂得的各种技术及世俗的方法——例如“炒”、“烧”、“烤”、“炖”、“炸”、“溜”、“凉拌”、“煮”等——每一个参与的家庭都基本会用：例如“甜”性食物主要是用“蒸”、“煮”的方法来制作。“淡”性的“份肉”不作任何加工，要保留其“生”的本色，是依循禁忌古规，为祭祀祖先神灵的目的。如前所述，用“炒”和“煮”的方法烹制出来的“酸”味菜品有酸菜炒肉、酸笋炒麂子、螺蛳煮酸笋、鱼煮酸笋、鸡肉煮酸笋、牛肉煮酸笋、炒小米菜、炒树头菜、炒苤菜、炒羊奶菜、炒芹菜，以及苦辣辛香的炒苦菜、炒苦刺花和小米辣炒牛肉、小米辣烧豆腐鱼等。用“烧”、“烤”等特殊加工手段做出来的食物除脆酥嫩香的干巴和有微麻、香辣性质的肉松外，较有名的还有蛋壳烧肉。用“炖”的手法制出的菜肴则以鲜甜香纯的清汤炖橄榄鱼、鳑蟹炖蛋清为代表[25]。“炸”、“溜”的食品又以外红内白、外焦里嫩的油炸鸡棕、油炸蚱蜢、油炸竹节虫、油炸糯米粑粑、油溜蕨菜、油溜黄花菜最典型。据考证，哈尼族过去用“炖”、“炸”、“溜”等方法制作出来的菜品很少，今日长街宴上这三种烹制方法应该是借鉴了周边民族、尤其是汉族技术手段的结果。长街宴上“凉拌”的食品以微甜甘辛、口感清凉的凉拌魔芋、凉拌水芹、凉拌柴花、凉拌笔色菜、凉拌橄榄树皮、凉拌生菜、“白旺”[26]。用“煮”来加工制作的菜肴有螺蛳煮酸笋、鱼煮酸笋、鸡肉煮酸笋、牛肉煮酸笋等，这些菜有既酸又辣、既清香又自然的口感。前述已知，“甜”性食物中的豆豉是用“煮”熟后的黄豆晾冷、发酵、捂成。长街宴上的“玉露茶”也须以清澈的山泉水烹“煮”才行，“闷锅酒”的以稻谷、高梁、玉米或荞子等原料“蒸”酿而成。因此，哈尼族长街宴上的饮食习俗，是以身体的知觉体验，即应用“咸vs.甜vs.淡”的味觉属性及由此建立起的一套三元分类准则，来建构食物的内涵（“世俗vs.过渡vs.神圣”）和文化意义的。 (责任编辑：admin) |