粮食农业对整个社会经济结构的影响(2)
食品加工业是市镇居民旦夕不可离的粮食加工业的另一主要行业。也是商业、旅游业发展之根本。宋代的中国,食品加工业已很发达。米、面是最常见的加工材料。北宋的汴京,孟元老提到两类饼店:油饼店和胡饼店。油饼店卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类,胡饼店卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油{K52103.JPG}、髓饼等。有的饼店具有惊人的经营量,“每案用三五人捍剂卓花入炉”,“每家有五十余炉”(23)。吴自牧记述南宋的临安有几十种不同式样和品种的糕饼、馒头。其他粮食类食品更是不计其数。仅铺家所需之大米,“每日城内外不下一二千余石”(24)。明代的北京,面食加工品在坊间出售的大分为三类:汤饼、蒸饼、炉饼。汤饼有蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、饽饨、馄饨、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃、麻矢等釜煮之而食。蒸饼包括包子、馒头、面卷等各种用笼蒸的面食。炉饼为烧饼、薄脆、酥饼、髓饼等烧烤炸煎之面食。另外,糕点糖饼的生产亦很著名,骨牌糕、象棋饼和各色中秋月饼皆为当时的北京特产。一些饮食店的食品供应已颇具规模,刑部街田家的温面,每逢城隍庙市,“合食者不下千人”(25)。食品业发展的结果是专业街坊的出现,蜂攒蚁聚的食贩酒商、鳞次栉比的面店饭庄使大栅栏等处逐渐形成专门的饮食街。在南方的产粮区或粮食仰给方便之地,食品加工业更兴旺,酒肆饭庄已向城外发展。《溉堂前集》云:润州(镇江)郊外,有设剧待客、“列座千人”的酒场食店。在一些名胜古迹、旅游景点,食品加工业已不限于广置店房,或是借亭台楼阁摆摊设点,盛馔珍馐甚至摆上了游船。苏州的虎丘、扬州的瘦西湖等地,均随船设宴。沈朝初曾感慨赋词:“苏州好,载酒卷艄船。几上博山香篆细,筵前水碗五候鲜,稳坐到山前。”(26) 明代的中国,由于粮食生产的优势,食品加工业发展到空前的规模和水平。 印度酿酒和饮酒的历史亦很久远,早期吠陀时代就有了文字记载,《梨俱吠陀》第九卷全讲的是酒的功能,称它为“活命甘露”,“给人和神以不朽的力量”。印度的酒类很多,在汉译佛典的律藏中列举出一些不同类别的酒:“木酒、粳米酒、余米酒、大麦酒”,每类酒因原料或加工的区别包括同一类型若干不同名称的酒(27)。米、麦是酿酒的基本粮食作物。在早期的印度社会,对某些高等种姓的饮酒有一定限制。《摩奴法典》第11卷第94-95条明文限制婆罗门饮酒,对属于贵族阶层的刹帝利以及占人口总数绝大多数的低等种姓一般未加限制。《摩奴法典》第5卷第56条也说:“在许可的情况下,食肉,饮酒,恋爱,都不是罪过;因为人倾向于这些事情。”史诗《摩诃婆罗多》描述的雅达瓦人和考拉瓦人的奴隶主都是出名的酒徒,嗜酒成癖的克利希那和阿周那一有机会便席地大饮。印度学者P·萨拉夫归纳印度中世纪封建主生活的一般特点是“流连于美酒与百种佳肴之中”(28)。关于印度酒的消费量,因史料匮乏不容具体阐述,从旁证材料分析一定不小。普林尼引证的孔雀王朝的常备军数据是9千头大象、3万骑兵、60万步兵。时人塞琉古驻孔雀帝国大使美伽斯蒂尼写道:“当他们不服役时,以逛游或喧闹饮酒度日,由王室财政维系开支。”(29)纪元前的希腊地理学家斯特拉波也说:战士不出征时,成天游手好闲,饮酒取乐(30)。非战时“饮酒度日”的几十万军队的耗酒量决不可能是一个小数目。酒也是印度中、下层居民生活中的常见饮料。游历印度的中国高僧玄奘说:“麴蘖醇醪,吠奢等饮也。”(31)卡拉莫哈教派成员经常携带着两样东西:一罐酒和一根棍棒(32)。总之,对于印度人来说,“酒是日常饮用的”(33),被判处死刑的人也给牛奶和酒喝(34)。印度中、下层居民的经济开支,一般能够承负造价低廉的米、麦酒类。K·帕姆和N·达巴里等学者断言,中世纪晚期以后,甚至克什米尔的穷人都能支付包括酒在内的食品费用(35)。印度除了少量供贵族饮用的高级酒靠进口以外,一般酒类都是本地酿造。P·夏马写道:“印度也大规模地生产酒类,但质量不高,因此,优质酒是从波斯和几个欧洲国家进口的。”(36)在市场上出售的多为以稻米、棕榈汁等做原料,通过发酵、蒸馏的阿拉克烧酒(arak)(37)。无论城市或乡村都有家庭手工业形式的酿酒作坊(38)。C·梅江达等将酿酒业列为中世纪晚期印度城乡重要的工业之一(39)。可以说,迄至中世纪晚期,印度每年用于酿酒的粮食所耗不赀。 食品加工业在印度亦是一项主要的粮食加工业。S·曼赖奎提到中世纪晚期的亚格拉“为数众多的集市中有各种美味精致的食品”,“所有的甜食,完全被技艺精湛的甜食师占据了。”在拉合尔,大量的帐篷或餐馆散发着“佐以香料的盘菜的香味”,除了比比皆是的单调面包,“这些集市也不乏本地的简单食品”(40)。“大多数城市市场出售的食品种类都非常宽泛,包括各种烹饪食物和甜食。”(41)时人菲奇对16世纪的亚格拉和法特普尔两座城市作过这样的评论:“亚格拉和法特普尔相距十二哩,沿途是销售食品和其他物品之处,供应之充畅犹如城内。”(42)17世纪游历过印度的塔弗尼尔作过这样的结论:到印度旅游的人,他们自己证明了事先准备食物是不必要的。他描述怎样发现一个4000游客的团伙没有事前食物供应的安排而来旅游。其他的旅游者进一步证实了在印度的任何地方都能买到丰富食物的这一描述(43)。显然,印度城市和乡镇倘没有特别发达的食品加工业,是难以承负数千旅人不期光临的。 印度食品市场主要的和最常见的食品是面包。面包制作简单,烘烤容易,且食用方便。“那里人人都可以吃上面包”(44)的言辞虽然显得过于虚浮,但是,丰裕之年粮食充足、价格低廉的事实,无疑使市场食品消费不同程度地作用于社会各阶层。中世纪晚期的印度,饮食业是非常发达的。 由于篇幅所限,与酿酒业类似但规模较小的酿醋、豆油等酿造行业以及与食品业类似的豆腐等粮食加工业均从略。
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