二
    粮食加工业发展的基础是粮食农业的稳定。在自然经济的条件下，脆弱的个体小农对旱、涝、风、雹、疫等自然灾害都显得束手无策，农业经济起落甚大，加之中世纪晚期因盲目垦殖造成生态环境的恶化，灾歉频频。在这方面，中国比印度更显得突出。有人作过这样的统计：中国从公元前18世纪至公元10世纪，罹灾最多的世纪为196次。从11世纪至15世纪的每个世纪中，罹灾都在200次以上，最多的世纪为391次。16世纪和17世纪分别为504次和507次（45）。可见，中国古代的灾害不仅频繁，而且周期日趋缩短，中世纪晚期业已达到空前的程度，农业经济缺乏稳步发展的条件。
    另外，粮食作物因具有可食性特征，防御某些特殊灾害的能力明显地弱于经济作物。譬如防虫性能差，时常遭受禽兽的践踏，轻则少收一、二成，重则损折过半，甚至全然无收。《天工开物》将稻谷遭雀鸟、螟虫聚食列为两大灾。对飞禽、蝗蝻给大江南北麦田带来的危害作过专述：“江南有雀一种，有肉无骨。飞食麦田，数盈千万，然不广及，罹害者数十里而止。江北蝗虫，则大祲之岁也。”（46）禽兽蝗螟之灾往往与旱涝灾害联袂而至，如旱蝗相系，致使灾歉尤其惨烈。崇祯十三年，“两京、河南、山东、山西、陕西、浙江大旱蝗，人相食，草木俱尽”（47）。印度的大灾，亦不比中国轻，1630-1631年的连灾，年谷不登，据说仅艾哈迈德纳加尔一地就有100万人因之死亡（48）。这次灾害如此剧烈， 以至于莫卧儿德干几省区减少的税收，在17世纪中叶以前，不能正常应付这些省区的行政开支（49）。
    以上陈述说明两个问题：1.粮食农业经济的脆弱性。其灾歉相对经济农业而言，具有更大的不稳定系数。2.粮食农业决定人们基本的生存条件，对社会的影响更直接、更深刻，一次大灾往往波及数年，甚或十数年。
    在“荡然无收”或“人相食”的年分，粮食加工业萎缩到极限，大量作坊关闭，炊饮店停业，有时国家也以“停酿”、“禁酤酒”或禁止粮食外运等措施（50）来减轻灾害对社会的冲击。受粮食农业不稳定因素影响，粮食加工业事实上成为丰年置、灾年罢的不稳定行业，生产规模无常的状况致使行业内不具备生产工具改革和工艺技术更新的条件。
    另外，粮食加工业生产往往按比较固定的程式和相对稳定的时间进行。纺织等手工行业完全可以通过人力的勤奋如延长工作时日（包括两班或多班轮流作业）、改革生产工具、调整生产工艺诸多因素来缩短生产周期，增殖资本，人的因素、生产条件与生产效率呈正比，产品的加工在时限上富有很大的弹性，现代纺织工业可以数十倍地缩短中世纪时纺织业的生产周期。粮食加工业的许多行业则不然，特别是以发酵工艺为基础的行业，由于发酵工艺本身的特点和要求，即发酵需要相对稳定的时间，人为的因素很小。中世纪期间凡发酵手工业的生产周期，几乎是一个常数。即便是沿袭发酵传统工艺的现代工业，亦很难悖逆常规。面包的制作，并不会因为各种条件的变化而成倍地缩短发酵和烘烤时间。“酒则十旬兼清”（51）是记载我国东汉时高质酒的发酵周期，与当代用泥池发酵的大曲酒生产2-3月的发酵周期比较，尽管酒精含量因酿造和加工技术的进步有别，但生产周期在一千多年里，几无太大的变化。四川省泸州曲酒厂工程师王立柱认为，宋代泸州“大酒的酿造方法，在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面，都已经与今天泸州酿造的浓香型曲酒非常接近。”（52）粮食加工业本身受粮食属性制约的规律，是妨碍行业变革的内在因素。
    由于上述特征，粮食加工业在各类手工业生产行业中，虽有源远流长的经营历史，却没有因年深岁久形成相应的和稳定的生产规模。中国明代的首府北京，万历十年（1582）审编行户后，因经营资本少，免其纳银的粮食加工业就有碾子行、蒸作行、豆粉行、豆腐行等（53）。从明代万历年间到鸦片战争前苏州手工业行会有资料可稽、情况清楚的有62个，大到冶炼业、绸缎业，小到烟业、寿衣业、水灶业、刻字业等都有自己独立的公所或会馆，粮食加工业（包括酿酒业）没有独立的行会，唯一一所与粮食有关的面业公所，也是应商人籴粜面粉之需建立起来的（54）。
    在18世纪的欧洲，以纺织业为先导的产业革命的序幕拉开之时，德国的面包作坊仍保持着典型的中世纪生产规模，生产者之间靠封建的宗法关系维系着。“一个小小的师傅独自一人，或者携同全家，或者带上一至三个帮工以及一个或几个学徒从事劳动”。“在各行会中，啤酒酿造业行会到18世纪初才得以承认”。烧酒制造业当时还没有足以组建行会的实力（55）。这些事例说明，粮食加工业的迂缓发展，似乎不限于某一地域或国界，由于粮食农业大国经济的基本结构会宽幅面、网络式地影响工商业生活的不同层面，社会经济发展的重负以及不稳定性远比非粮食农业国家明显。
    中世纪晚期的中国和印度，经济农业和粮食农业的商品化效应已泾渭分明，国家试图以平抑税收的方式保护粮食农业和粮食加工业。《阿克巴则例》给我们提供了1595年亚格拉两种不同类型作物的税收比率（56）：（每比加土地收税标准单位：达姆）
        经济作物： 
        槟榔叶223.80靛蓝156.52糖蔗147.60
    鸦片127.44棉花87.20
    粮食作物： 
        小麦62.03 一般水稻60.36 大麦49.20
    高粱44.72 珍珠谷31.32
    经济作物的税收无一例外地比粮食作物高，最常见的靛蓝是主要粮食作物小麦和水稻税收的2.5倍。表中平均税收比率，经济作物高出粮食作物199.8％，两类作物不同的税收标准，既反映了经济农业和粮食农业极为悬殊的商品化效应，也从一个侧面反映出与经济农业相关的手工业在获利手段和其他条件方面比粮食加工业更具优势。
    一般粮食制品如某些酒类、豆腐、酱醋、熟食等容易腐败变质，进入流通受到很大限制。低度酒受季节、气候影响极易酸败，“日昃不饮酒，酒必酸”（57）便是我国古籍中关于低度酒不易保存的记载。酒精含量高的酒类虽能长久保存，但因食物的流质性质贩运不便，通常都就地出售和消费。有的地方定期设立专门的销售市场解决本地产量特高的产品。赵朴的《成都古今记》记叙了成都地区“十月酒市”的传统。陆上流车走马的贩运是近距离的，在交通便利的河川港市，高度酒等不易腐败的流质食品才沿河道的流向，舟楫外运异域他乡。
    明代的中国，全国范围内流通的瓷器、铁器、织品不乏其物。陶瓷业中，江西景德镇的瓷器成为“中华四裔，驰名猎取”（58）的对象；冶铁业中，有“佛山之冶遍天下”（59）的说法；纺织业中，松江的棉布有“衣被天下”（60）的美称；制服业中，因“吴制服而华”服装式样可以造成“四方重吴服”（61）的消费取向。然而，在广袤的粮食产区，尽管有极为发达的粮食加工业，却没有任何地方的粮食制品能够流通于全国，或是形成一种供四方追求的模式，盖出于粮食加工业的不稳定性和粮食制品的易腐、不易运等性质。粮食产品给粮食产区的相关商业造成明显的地方化特征。