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2.镬、盐盘、镶锅、圆锅、平底锅及其他 南北朝时，四川盆地熬盐可能使用镬。《益州记》“官有两灶二十八镬”的记载是明证(88)。在四川盆地东汉至六朝时期常出土一种铁釜，是当时一般家庭较为常见的炊煮器，而镬当为大釜。宋代时，镬在一些地区的家庭制盐作坊中使用较多。《建炎以来朝野杂记》记宋代淮浙有“镬子盐，亭户，小伙一灶之下无虑二十家，家皆有镬，一家通夜必煎两镬，得盐六十斤。”宋代大宁盐场亦用镬煮盐，《太平寰宇记》载：“山南东道夔州路大宁监，本夔州大昌县前镇煮盐之所也。在县西南山岭峭壁中，有盐泉，置镬煮盐。”云安盐场2003年度曾发掘出一宋代铁器，敞口，斜壁，腹较深，底近圜，可能就是当时的熬盐器具——镬(89)。 唐宋元时期，海盐熬煮的器具普遍改为盐盘。宋代徐度《却扫编》始记，元代陈椿《熬波图》亦载。关于盐盘的形状，明代李时珍、宋应星均有记载(90)，为平底、浅腹、大口之器，由多块铁片组合而成。铁制盐盘称“盘铁”，也有编竹为盘，涂蛎灰或石灰的。盘铁在江浙沿海一带多有发现。四川蒲江白云乡盐井沟灰沙嘴遗址出土有“铁锅”残片2件，时代为唐宋时期，内壁粘附有较多盐渣，外壁有烧结的炭渣，底厚0.9～1.3厘米，推测“应属平底铁锅类”(91)。但究竟属于牢盆、镬，还是盘铁？似难定论。 明清时期，各地煎盐器具名称各异，淮南谓，长芦、广东称锅，山东、浙江叫盘，福建名釜，四川、云南称釜或锅。四川盆地的盐锅，清代有千斤锅、镶锅、双七锅、大盐锅、牛头锅、小金锅、金圆锅、金盆锅等各种锅(92)。千斤锅是一种大盐锅，锅底呈圆形，煎熬时，先于锅四围用十二块高九寸、重二十斤、上薄下厚的铁块镶成锅沿，以盐和泥涂成缝隙，再注卤煎烧成盐(93)。镶锅用以熬制巴盐，一般用一个锅肚安在中央，周围用八至十二块铁板拼镶，四周砌锅边，盐成后拆锅毁灶，将盐块撬出后，再重复进行上述操作(94)。这种锅与盘铁相近，或为盘铁的孑遗。清后期熬制巴盐的双七锅(大元坦锅)锅重1400斤，形坦如盘，直径约六尺，厚约二寸，深约四寸，可盛卤水二千余斤，锅沿亦架铁卤边(95)。清《雍乾之际井盐产销画卷》之《井养不穷》图(96)，灶房内有一龙灶，灶上书“煎盐灶”、“锅七口”字样，其锅的形状应为圆口坦底。民国初年林振翰在记述四川井盐锅的情况时说：“锅大者曰千金锅，径四尺，因厚重不能铸深，煎时旁围铁块十二，高可一尺，是曰卤边”，不能铸深，说明的确是浅盘坦底。他在自贡自流井沙湾河边拍摄到的熬盐新锅和废弃熬盐锅，照片显示为圆口、浅盘、近平底(97)。从相关资料看，千斤锅、双七锅应当是圆口、浅腹、圜底近坦的大锅，可统称为圆锅。 民国时期，四川盆地又开始出现一种平底锅，这种锅一般为圆口，浅直腹，锅边上立，平底。《川盐纪要》记射蓬场据灶不同用“大平锅”、“二平锅”(98)，或许就是这种平底锅。从四川自贡燊海井1999年的调查材料看，燊海井用的是圆口平底铁锅，锅口直径为102厘米、深28厘米，而自贡冲潭村盐厂1940年以前也使用的是圆口平底锅，直径为150厘米(99)。笔者于2013年9月在日本东北松岛盐灶神社考察时，亦曾见到有类似的平底锅，其历史有上百年之久。据了解，圆口平底锅很可能是从日本传入天津长芦盐场，后再引入四川的。 从20世纪40年代开始，一种新型的方形、长方形平底锅开始逐渐出现，并在各大盐场逐渐盛行。20世纪70、80年代以来，因为方形平底锅生产量渐少，部分仍采用较为传统制盐的盐厂，逐渐改为普通的家用圆口圜底锅，直至倒闭。 总体来讲，由于卤水中杂质往往较多，古代即使采用了各种方法提纯(100)，在熬煮过程中，依然会有很多杂质混合在盐分中，有的容易板结在锅底，为了便于铲除盐锅巴，同时，也为有利于受热均匀，自铁器产生以后，熬盐锅一般多倾向于使用浅圜底或平底。 (责任编辑：admin) |