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(三)龙灶功能分区 就常理推断，龙灶的功用无非是尽最大可能利用热能。即使在川南、川北一些用“火井”之气做燃料的地方，龙灶也时有所见。与川南、川北地区不同的是，四川盆地东部古代煮盐的燃料主要依靠柴薪，即使采取多种措施浓缩盐卤，要将卤水加热结晶为盐，仍然需要大量的燃料。在文献记载中，重庆地区的巫溪宁厂、彭水郁山、开县温汤等产盐地区，周边山坡因过度砍伐而成为“童山”(38)。在这种情况下，单灶煮盐因热量浪费较大，人们选择龙灶增加热能利用效率显系必然之举。 龙灶各部位的功能是不同的，而这种不同又主要取决于龙灶火力的分布情况。相对于烧制陶瓷器的龙窑而言，制盐龙灶中后部不能投柴，窑床坡度较小，所以火力分布不均。各种龙灶的结构虽有不同，但单体龙灶大体是由火门、火膛、火道、烟道等部分组成，热量最为集中的部分就是火膛，故火膛上面往往置成盐的煎锅。火膛之后为尾焰和灶烟通行处，热量较小，卤水蒸发慢，且越往后热能越递减，往往置“温锅”。煎锅的数量通常只有一口，根据灶型差异，也有两口的。温锅数量不等，根据灶的长短而定。 就锅形而言，煎锅和温锅有时候没有差异，但许多时候则有明显差异：大小是差异的主要表现形式。如四川资中场、金李场置锅煎盐，所设之牛尾灶、丁丁灶，其上置一口或二口大锅，另外还置三口小锅，前锅成盐，后锅温卤。云南场有一种专门的温锅叫作桶锅，桶锅煎盐时放在蒸发锅旁，利用灶上煎卤制盐的余热预热卤水(39)。考古发现的云安盐场遗址田灶，前部有一圆形大灶膛，后部分出两条小火道和烟巷，与文献记载相似。据《云安盐厂志》介绍：田灶每灶置圆锅6口或8口。6锅的灶膛安大圆锅1口，紧接烟巷安小锅5口，排列成一行形成“一条河”；8锅的灶膛安大圆锅2口，紧挨烟巷分岔成“两条河”，每排安小锅3口(40)。从考古发现的盐灶看，其结构应当为8锅大灶。这种一口大锅分出两排锅的形式，早在汉代巫山就出现了。麦沱墓群的9眼双排灶，最前面的独锅当为煎锅，后面的平行锅当为温锅。即使非龙灶的团灶中，这种温锅和煎锅也有分得很明显的。以梅花灶为例，民国初年资中罗泉井灶，“中置一千斤锅，周围四温锅或六温锅”(41)。 早期盐灶也非灶口上所有的锅均煎盐。以保存较好的山东东营南河崖遗址Y4为例，该窑平面形状略呈“Y”型，中部束腰明显。由灶口、灶室、烟道三部分组成，其中灶室中部设有两个土台，将其一分为二，灶室前部空间宽大，灶室后部由于与两个烟道相连，长、宽空间均较窄。从出土的盔形器制盐陶器看，全部位于灶室后部，而灶室前部未见盔型器。笔者认为，该窑应该是在灶室前部以大型器物煎盐(前部底部有圆洞遗迹4个，可能是起支撑熬盐锅作用的)，后部以小盔形器利用余热制作盐模(42)。 文献记载的盐锅也有煎锅和温锅之分。如《四川盐法志》载：“正锅旁别置一锅，曰温锅，先入水于内，俟沸，乃舀入正锅。”(43)《四川通志》记彭水盐井“十四眼，煎锅一百五十八口，温水锅一百零一口”(44)。在许多文献资料中，统计各地灶口和锅的时候，将锅分为大锅、中锅、小锅分开统计，因为这关系到征税问题。例如，民国初期《川盐纪要》有“锅大者曰千金锅……次者曰温锅，曰牛头锅。小者曰金盆锅”的记载(45)。射蓬场熬盐“大灶置大平锅二口、二平锅一口；中灶置大平锅、二平锅各一口；小灶置大平锅一口或二平锅两口”(46)。按大小分类的方法，一是可能确实因灶之大小而致锅的体积有所区别，另外一个很重要的原因就是煎锅和温锅往往有差异。 煎锅、温锅的大小差异也与龙灶的结构有关：火膛部分往往较宽大，目的是使锅尽最大可能接触热量；后部通常窄而长，是为了收束余焰和灶烟，加大抽力。此外，温锅的具体使用上，通常是从最后一锅的卤水逐渐往前锅转移，越靠前的温锅，卤水浓度越高，直至进入煎锅。为了使锅经久耐用，也有的煎锅、温锅轮换着用，称为“转水锅”，即在熬盐时，于灶上设大锅若干口，自火门由前至后排列。若首日用甲锅熬盐，乙、丙锅煎卤；则次日改用乙锅熬盐，甲、丙锅煎卤，按日循环使用(47)。 (责任编辑：admin) |