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(二)制盐流程 不同地区不同时代的制盐流程有一些差异，但由于煎盐原理的普遍性，除了刮取炭盐外(118)，煎盐的主要流程应比较接近，下面试对四川盆地古代井盐制盐的一般流程进行描述： 卤水从产地提取出来，到达制盐作坊后，首先进入的是蓄卤池。蓄卤池的作用一是储存备用，二是进行澄滤，三是利用风吹日晒进行自然蒸发。 第二步就是人工制卤。由于原卤浓度较低，这就需要进行人工浓缩卤水。近代盐场在卤水提取出来后，有的先使用枝条架进行初步浓缩。主要的人工浓卤方法有三种：淋灰法、淋土法和直淋法。淋灰法在明清以前较为盛行，淋土法盛行于明清及以后，而直淋法是通过对塔炉、火管等进行加热，直接将卤水淋于其上，使水分蒸发进行浓卤，该法盛行于近现代。经过高度浓缩的卤水其浓度可以达到10波美度以上。 卤水经过浓缩后，由于包含草木灰或炭渣等杂质，往往需要进行沉淀或过滤。在四川盆地，往往是通过蓄卤池进行沉淀，晚期的蓄卤池底部往往有一小坑，应具有集聚盐卤杂质的作用。过滤工艺在菲律宾、尼日尔的现代制盐民俗调查中有实例，但在四川盆地目前还没有考古发现。 第四步就是煎盐，这道工序也称为“伏火”。伏火所用燃料，有草木、天然气、煤炭三种。柴草做燃料不晚于新石器晚期，迄明代仍是主要的燃料。中坝遗址先秦时期地层发现有大量灰烬层，应为当时熬盐所留。要将卤水熬成结晶盐，需要大量的柴草，以致盐场附近都成了童山，如武隆县白马津“东三十余里江岸有咸泉。……乃于忠州迁灶户十余家，教以煮盐之法。未几，有四百余灶，由是两山林木芟薙悉成童山”(119)。在两淮江浙地区，煎盐主要使用芦苇等湿地植物，燃料来源地称为“草荡”，后来还从“灶户”中专门分化出了专靠卖草谋利的“草户”。四川盆地使用天然气的历史或许与凿井取卤的时间相距不远，因为天然气往往与井矿盐伴生。最早使用天然气熬盐应不晚于魏晋时期，地点大概在四川临邛一带，因文献记载其有“火井”，并可煮盐(120)。为了控制天然气，自贡一带的盐场还发明了盆。使用煤炭为燃料不晚于明代，主要在没有天然气资源的地区，以替代柴草。明清时期，四川有70多个州县产煤，“凡产盐之处，未有不产煤者”(121)。明代中期，大宁盐场“昔年近井皆柴木与石炭也，今皆突山赤土，所谓柴木与石炭者，不但五六十里之外，且在深崖大菁之中矣”(122)。清初，重庆地区的彭水郁山盐场、云阳云安盐场都纷纷开始使用煤炭做熬盐燃料。 盐卤除氯化钠外，还含有少量的氯化钡、石膏、芒硝、铁、镁、铅、砷等，在煎盐之前，通常要对这些杂质提纯。煎盐前，从卤源地来的卤水一般要过滤后才能进入原卤池，也有的地方还要对浓卤进行多次过滤，晚近时期的过滤装置为底铺木板、篾折、炭渣、棕、河沙等的滤楻桶(123)。最简单的处理方法是在煎煮过程中，不断撇出浮于表面的泡沫。现代盐业生产案例中，往往使用生石灰处理卤水中的可溶性杂质。清代四川井盐生产“白巴、花老鸦巴者，煮盐功及半，用豆汁提精锅面盐渣，故上白而下黑”(124)。自贡燊海井、冲潭村盐厂的卤水在煎煮时则多次添加豆浆以使其更纯净(125)。此外，不同地方有使用石灰、皂角、白帆、米粉、麻仁、鸡蛋清等多种方法提纯的。 因煎盐方法不同，井盐盐品大抵有花盐和巴盐两种：花盐是随结晶、随捞出、随洗涤，再晾干而成的散粒盐；巴盐则是熬干锅内卤水而成的块状饼盐。实际上，由于盐分中含有易板结的杂质，古代煎盐工艺又无现代制盐中添加松散剂的做法，无论是花盐、巴盐都要形成大块的“形盐”。花盐无非是将处于结晶状态的盐浆捞出，置于竹筐(或如先秦时期尖底杯)等装具中，待盐干后，自然形成盐锭，其特点是结构松散，硬度较低；而巴盐是在煎锅中反复添加卤水，熬成一锅大块的块盐(或熬花盐过程中底部的板结盐)，熬盐器具同时兼具盐模的功能，由于杂质多，盐块的致密度、硬度较高，成色不佳。 盐在快结晶时，一般要下“母子盐”(或称下盐种)，以提高卤水浓度，加快结晶。盐锭(块)形成后，为了提高成色，有的要用较纯净的卤水、水或石灰水进行浇淋，使盐品更纯净洁白。之后通过晾晒或烘烤，除干盐品中的水分，就可以进行储藏了。根据市场需要，有的盐锭(块)还会被分成更小的等分或进行粉碎，最后再进入消费者手中(见下图)。  ▲四川盆地古代制盐工艺一般流程图 (责任编辑：admin) |